ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و ضدمیکروبی فیلم خوراکی ژلاتین حاوی اسانس پونه

سابقه و هدف: به منظور کاهش استفاده از آنتی بیوتیک ها، افزودنی ها و نگهدارنده های شیمیایی می توان در ترکیب بسته بندی ها از مواد ضدمیکروبی طبیعی استفاده نمود. در پژوهش های مربوط به ساخت و ارزیابی فیلم های خوراکی در سال های اخیر استفاده از انواع اسانس (مانند اسانس میخک، دارچین، زنجبیل و ریحان) برای محافظت میکروبی، به تعویق انداختن فساد مواد غذایی (شیمیایی و میکروبی) و کاهش ضایعات غذایی جایگاه قابل توجهی به دست آورده اند. فیلم های حاوی ژلاتین مقاومت مکانیکی مناسبی دارند و این ماده به دلیل داشتن خاصیت تشکیل ژل(وجود آمینواسیدهای پرولین و هیدروکسی پرولین) می تواند در تولید فیلم خوراکی مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به فراوانی و در دسترس بودن پونه در کشورمان و با توجه به قیمت ارزان ژلاتین، این نوع ترکیب فیلم سابقه پژوهشی ندارد و می تواند الگویی جهت استفاده زیاد آن در مواد غذایی قرار بگیرد.مواد و روش ها: در این پژوهش به بررسی تاثیر غلظتهای مختلف اسانس پونه بر پایه ژلاتین و ارزیابی ویژگیهای فیلم خوراکی پرداخته شد. متغیر مستقل شامل غلظتهای مختلف اسانس پونه (۰%، ۲۵/۱%، ۵/۲% و ۷۵/۳%) و متغیرهای وابسته شامل آزمایشات فیزیکوشیمیایی(حلالیت، نفوذپذیری به بخار، ضخامت و کدورت)، آزمایشات مکانیکی(ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مودل یانگ)، خاصیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی فیلم های خوراکی بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (۳n=) با نمونه گیری کاملا تصادفی انجام شد. آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) و مقایسه میانگین داده ها براساس آزمون چند دامنه ای دانکن با استفاده از نرم افزار Minitab۱۸ در سطح احتمال ۰۵/۰ انجام گرفت.یافته ها: در این تحقیق بالاترین میزان استحکام کششی و ازدیاد طول در نقطه شکست در تیمار ۵/۲% بود. در تیمارهای فیلمها، کمترین میزان حلالیت و نفوذپذیری به ترتیب در غلظت ۷۵/۳% و ۲۵/۱% اسانس مشاهده شد. در تمامی تیمارها کدورت معنی دار نبود و در غلظت اسانس ۵/۲% بیشترین مقدار را در بین تیمارها به خود اختصاص داد. مقدار ضخامت در غلظت اسانس۷۵/۳% بیشترین مقدار ۰۵۸/۰ میلی متر بدست آمد که در همه تیمارها معنی دار نبود(۰۵/۰آنتی اکسیدانی معنی دار بود(۰۵/۰>p). بیشترین قطر هاله بازدارندگی در روش دیسک انتشاری در غلظت اسانس ۷۵/۳% مربوط به استافیلوکوکوس آورئوس با متوسط mm ۲۶/۱۸ بود. متوسط قطر هاله برای سودوموناس آئروژینوزا و اشریشیاکلی به ترتیب ۲۷/۸ و ۹/۸ میلی متر گزارش شد.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد افزودن اسانس پونه به فیلم ژلاتینی در غلظت ۵/۲ درصد، علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتریها، فیلمهایی با استحکام کافی ایجاد کرده و همچنین در مواد غذایی که قابلیت فسادپذیری را دارا می باشند استفاده دارد.