بررسی تاثیر جایگزینی پودر استویا و سبوس سویا به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات حسی و بافتی شکلات تلخ سازگار با رژیم کتوژنیک

رژیم غذایی کتوژنیک، نوعی رفتارغذایی است که در آن مصرف شکر به طور قابل توجهی کاهش می یابد. در این پژوهش، شکر شکلات به کمک فیبر سویا و استویا جایگزین شد. سپس تاثیر ان بر ویژگی های بافتی و همچنین خصوصیات حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر سویا و کاهش استویا، میزان سختی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین نتایج آنالیز واریانس آزمون حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی ۲۵ درصد استویا و ۷ درصد فیبر سویا به عنوان بهترین نمونه از نظر پذیرش کلی بود. نتایج نشان داد که استفاده از پودر استویا و سبوس سویا می تواند به عنوان جایگزینی برای شکلات های حاوی شرک باشد.