مروری بر عوامل موثر در پایداری آنتوسیانین ها و راهکارهای بهبود آن

آنتوسیانین ها ساختارهایی از خانواده فلاونوئیدها هستند که عامل رنگی بودن بسیاری از میوه ها و سبزی های می باشند و در واقع رنگدانه هایی طبیعی محسوب می شوند که طیفی از رنگ قرمز، بنفش و آبی را ایجاد می کنند. امروزه ساختارهای زیست فعالی آنتوسیانین از منظر دارا بودن مزایا برای سلامتی انسان و جلوگیری کننده از بیماری مطرح می باشند. اما استفاده از آن ها بدلیل طبیعت واکنش پذیرشان و پایداری پایین در برابر عوامل محیطی از جمله نور، دما و pH محدود شده است. با توجه به روند فعلی جهانی که به سمت جایگزینی ساختارهای شیمیایی با ساختارهای زیست تخریب پذیر، غیر سمی و دوستدار محیط زیست پیش می رود، مطالعات گسترده ای بر روی روش های مختلف پایدارسازی رنگدانه های طبیعی و بخصوص آنتوسیانین های در حال انجام است. در این مقاله مروری، در ابتدا عواملی که منجر به تجزیه و غیر رنگی شدن آنتوسیانین ها می شود معرفی شده است. سپس انواع روش هایی که از این پدیده جلوگیری می کنند یا بعبارتی ساختارهای آنتوسیانین را در برابر عوامل گفته شده پایدار می کنند، آورده شده و پیشرفت هایی که در سال های اخیر در این زمینه حاصل شده است بصورت خلاصه آورده شده است. این روش ها شامل انواع کوپیگمانتاسیون، ریزپوشانی با استفاده از مولکول های زیستی، استفاده از حامل هایی مانند لیپوزوم ها، سنتز رنگدانه های هیبریدی بر پایه نانوساختارهای معدنی بر گرفته از خاک رس می شوند. ادامه پرسش ها در این مسیر می تواند به پایدارسازی، افزایش کاربرد محصولات دارویی، غذایی و بهداشتی و در نهایت جایگزین کردن بخشی از رنگدانه های شیمیایی منجر شود.