مطالعه ای بر میدان الکتریکی پالسی در صنایع غذایی

میدان الکتریکی پالسی (PEF) فرایندی است که با بکارگیری پالس های با ولتاژ بالا در دامنه ۲۰ تا ۸۰ کیلو وات بر سانتی متردر مواد غذایی صورت می گیرد. این فرایند میتواند میزان میکروارگانیسم هایی که باعث تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسیغذا می گردد را کاهش دهد. میدان پالس الکتریکی یا Pulsed Electric Field که به اختصار PEF نیز گفته می شود. PEF یکفناوری غیر حرارتی نوین بر پایه کاربرد پالس هایی با ولتاژ بالا و متوسط (از ۲۰ تا ۶۰ کیلوولت بر سانتیمتر) در دوره های زمانیکوتاه (میلی یا میکروثانیه) است. در این فرآیند، موادغذایی بین ۲ الکترود آند و کاتد قرار میگیرند. استفاده از میدان پالسالکتریکی در صنایع غذایی موجب میشود که مایعات یا غذای شبه مایع بدون کاهش ویژگی های حسی و ارزش تغذیه ای پاستوریزهشوند. تاثیر PEF بر مواد غذایی به عوامل مختلفی بستگی دارد. برای مثال قدرت میدان، مدت زمان پالس، تعداد پالس ها و شکلپالس از عوامل مهمی هستند که در زمان فرآیند باید مورد توجه قرارگیرند. امروزه، تقاضا برای بهبود کیفیت فرآورده های غذاییایمن و با ارزش بالا و ویژگی های فراسودمند افزایش یافته است. این افزایش تقاضا منجربه توسعه و استفاده از فناوری های نوینمواد غذایی شده است. فرآیندهای حرارتی سنتی نمیتواند تمامی نیازهای مصرف کنندگان را تامین کند، زیرا حرارت زیاد وزمان فرآوری طولانی منجر به تغییرات ویژگی های غذایی میشود. درنتیجه فناوری های نوین غیرحرارتی در صنایع غذایی، مانندمیدان پالس الکترکی باعث افزایش کیفیت مواد غذایی می شوند. PEF در حرارت معمولی و در مدت زمان کمتر از یک ثانیهاعمال میشود و لذا از دست رفتن انرژی و ارزش تغذیه ای بر اثر حرارت دادن مواد غذایی به حداقل کاهش می یابد. از لحاظکیفیت مواد غذایی، فناوری PEF بهتر از فراوری مواد غذایی با استفاده از حرارت است؛ به دلیل این که از تغییرات نامطلوب وفساد فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی کاسته شده و یا جلوگیری می گردد. بنابراین در این تحقیق به بررسی میدان الکتریکیپالسی و نقش آن در از بین بردن میکروب ها و آنزیم های غذایی به عنوان یک فرایند غیر حرارتی پرداخته می شود.