ارزیابی اثر آنتیاکسیدانی اسانس مرزه بر اکسیداسیون لیپید،رنگ و قابلیت پذیرش سوسیس فرانکفورتر
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,186
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_389
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
چکیده مقاله:
امروزه باتوجه به اثرات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی شناخته شده از اسانسهای گیاهی، دغدغه جایگزینی افزودنیهای سنتزی با طبیعی مطرح شده است،نیتریت در صنعت گوشت با توجه به مزایا و معایبی که دارد از جایگاه ویژهای برخوردار است، در این پژوهش تلاش شده تا غلظت بهینهای از نیتریت و اسانس مرزه دست پیدا کنیم که علاوه بر حفظ خصوصیات آنتیاکسیدانی، رنگی و حسی سوسیس سهم نیتریت را در فرمولاسیون کاهش دهیم دراین مطالعه اثر اضافهکردن اسانس مرزه خوزستانی Satureja Satureja khuzistanica J.) ( در غلظتهای ppm) - -022 222 022 ( بر روی رنگ و اکسیداسیون لیپید) TBARS ( در سوسیس فرانکفورتر) 02 % گوشت( با غلظتهای متفاوتی از نیتریت سدیم ) NaNO2 ( در مقادیر) ppm -022 -202 )2 در یک دوره نگهداری 22 روزه در دمای ℃ 0مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز ترکیبات اسانس مرزه 20 ترکیب شیمیایی مجزا را شناسایی کردکهمهمترین این اجزا به ترتیب کارواکرول 92/87%گاماترپینین2/61^پاراسیمن)1/74%بودند
کلیدواژه ها:
نویسندگان
یحیی مقصودلو
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، واحد علوم و تحقی
اطهر اصغرپور
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غدایی، دانشکده صنایع غذایی ،دانشگاه
پیمان آریایی
دانشجوی دکتری،مدیر گروه دانشکده صنایع غدایی، واحد علوم و تحقیقات دان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :