بررسی تاثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-۲-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوس دار

فرآورده های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می­باشند، اما وجود ترکیبات ضد­تغذیه­ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به­علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم­کنش سبوس گندم با ترکیبات ساختار­ساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآورده­ها می­گردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنی­شده قالبی از سبوس پیش­فرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیر­های امولسیفایر سدیم استئاروئیل-۲- لاکتیلات (۸/۰-۰ درصد)، آنزیم زایلاناز (۰۵/۰-۰ درصد) و قند الکلی سوربیتول (۶-۰ درصد) به­عنوان مواد بهبود­دهنده بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با ۱۵ درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش­پذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگی­های بافتی همچون سفتی مغز نان، پیوستگی و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگی­های یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان به­واسطه اثر مستقل و تقابل هم­افزای مواد بهبود­دهنده به­طور معنی­داری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: ۵۶۳ /۰ درصد امولسیفایر SSL، ۰۴۰/۰ درصد آنزیم زایلاناز و ۳۵۶/۲ درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبود­دهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، به­علاوه در نمونه نان شاهد شبکه گلوتنی دارای پیوستگی کم تری بود و گرانول­های نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون می­توان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر هم­افزای سه ماده بهبود­دهنده کمتر از نمونه شاهد است.