ارزیابی پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با اسانس اندام هوایی چویر حین انبارش تسریع شده

روغن های گیاهی خصوصا روغن سویا به دلیل داشتن مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع مستعد به فساد اکسایشی هستند. در سالیان اخیر استفاده از ضد اکساینده های طبیعی به دلیل اثرات منفی ضد اکساینده های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی اثربخشی اسانس اندام هوایی چویر بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت پذیرفت. بدین منظور اندام هوایی چویر به روش انجمادی خشک و اسانس به روش تقطیر آبی استخراج شد. میزان بازده استخراج (۵/۲ درصد حجمی/وزنی)، محتوای ترکیبات فنولی کل (۱۸۸ میلی گرم معادل گالیک اسید در گرم)، فلاونوئیدی کل (۹۰/۷۰ میلی گرم معادل کوئرستین در گرم)، فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد DPPH (۱۳/۲۱-۴۵/۵۵ درصد) و قدرت احیاء کنندگی (۷۲/۲-۶۱/۳) برای اسانس چویر اندازه گیری شدند. در ادامه، پیشرفت اکسایش روغن سویا غنی شده با ۲۰۰، ۴۰۰ پی پی ام اسانس چویر و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی و مخلوط اسانس چویر و ضد اکساینده سنتزی TBHQ (۱۰۰ پی پی ام+۱۰۰پی پی ام) طی ۲۴ روز نگهداری تحت شرایط تسریع شده در دمای ۶۵ درجه سلسیوس از طریق سنجش شاخص های پایداری اکسایش بررسی و با ضد اکساینده سنتزی TBHQ مقایسه گردید. در پایان دوره نگهداری اعداد اسیدی، پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به ترتیب معادل ۵۲/۱ میلی گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، ۶۰/۱۰ میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم، ۴۸/۱۲ و ۶۸/۳۳ به دست آمد. با افزودن اسانس اندام هوایی چویر با حداقل غلظت مقادیر این اعداد ۰۸۵/۰ میلی گرم هیدروکسید پتاسیم بر گرم، ۵۰/۴ میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم، ۱۶/۹ و ۱۶/۱۸ بود که در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی TBHQ تفاوت معنی داری وجود نداشت (۰۵/۰p>). نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اسانس اندام هوایی چویر خشک شده به روش انجمادی به خوبی می تواند پیشرفت اکسایش روغن سویا را به تاخیر بیاندازد. لذا از آن می توان به عنوان جایگزین طبیعی ضد اکساینده سنتزی TBHQ استفاده نمود.