تاثیر جایگزینی آرد گندم با مشتقات پروتئینی سویا بر افزایش فعالیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین پپتیدهای زیست‎فعال خمیر

تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیست‎فعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطاف پذیری دیواره رگ ها و جلوگیری از افزایش فشار خون می شوند. پروتئین سویا به عنوان یک منبع این گونه پپتیدها شناخته شده است. در این تحقیق، از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل برای بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا، پروتئین سویا اکسترودشده و هیدرولیزات پروتئین سویا در سطح های ۵ و ۱۰ درصد جایگزین آرد گندم و سه زمان تخمیر ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه، جهت بررسی فعالیت بازدارندگی ACE پپتیدهای جداشده از خمیر آرد گندم استفاده شد. عصاره آبی خمیر پس از بررسی پروفایل وزن مولکولی به روش SDS-PAGE و اطمینان از حضور غلظت مناسب پپتیدهای با وزن مولکولی کم، از غشای ۳ کیلو دالتون عبور داده شد و پپتیدهای زیست فعال جداشده موردآزمون قرار گرفت. آنالیز واریانس نتایج نشان داد که نوع پروتئین، درصد جایگزینی و زمان تخمیر  بر شدت درجه هیدرولیز و بر میزان فعالیت بازدارندگی ACE، پپتیدهای زیست فعال جداشده از خمیر، موثر بودند (P<۰.۰۵). مقایسه میانگین نشان داد که خمیر حاوی هیدرولیزات پروتئین سویا بیشترین درجه هیدرولیز را داشت و همچنین بیشترین میزان بازدارندگی ACE در نمونه های حاوی این مشتق پروتئینی مشاهده شد. ایزوله پروتئین سویا و پروتئین سویا اکسترودشده، درجه هیدرولیز متفاوت ولی درصد بازدارندگی ACE مشابهی داشتند. براساس نتایج حاصل شده، جایگزینی آرد گندم با ۵ درصد از هیدرولیزات پروتئین سویا تولید گونه های پپتید موثر در بازدارندگی ACE در خمیر را تا حد بازدارندگی بیشتر از ۸۳ درصد امکان پذیر می سازد.