درون پوشانی عصاره چغندر قرمز توسط حامل های مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آب پنیر با استفاده از خشک کن های پاششی و انجمادی

مهسا فریدنیا; علی محمدی ثانی; مسعود نجف نجفی

درون پوشانی عصاره چغندر قرمز توسط حامل های مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آب پنیر با استفاده از خشک کن های پاششی و انجمادی

محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 2

سال انتشار: 1399

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 62

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1785691

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-16-2_010

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

چکیده مقاله:

هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره چغندر قرمز به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال و رنگی با استفاده از فرآیندهای خشک کردن انجمادی و پاششی بود. برای این منظور، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و مالتودکسترین با DE برابر ۲۰-۱۸ در نسبت های مختلف (۱۰۰: ۰، ۷۵: ۲۵، ۵۰: ۵۰، ۲۵: ۷۵ و ۰: ۱۰۰) به عنوان مواد دیواره برای درون پوشانی عصاره مورد استفاده قرار گرفتند. در همه تیمارها بریکس محلول خوراک ۱۰ درصد ثابت نگه داشته شد. پودرهای تولیدی از لحاظ کارآیی درون پوشانی، محتوی رطوبت، حلالیت در آب و محتوی فنول کل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش WPI تا سطح ۵۰ درصد (نسبت ۵۰:۵۰)، کارآیی درون پوشانی به طور معنی داری (۰۵/۰>p) افزایش یافت. همچنین کارآیی درون پوشانی روش خشک کردن پاششی بالاتر بود (۰۵/۰>p). در نمونه های خشک شده به روش انجمادی و پاششی، کمترین مقدار رطوبت در نمونه های تیمار شده با ۱۰۰ درصد مالتودکسترین مشاهده شد. افزایش نسبت مالتودکسترین به طور معنی داری حلالیت پودرها در آب را افزایش داد (۰۵/۰>p). ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی نشان داد که پودرهای عصاره چغندر قرمز تهیه شده با خشک کن انجمادی بالاترین میزان فنول کل را داشتند. همچنین پودرهای به دست آمده از نسبت ۵۰: ۵۰ مالتودکسترین به WPI از بیشترین محتوی فنول کل برخوردار بودند.

کلیدواژه ها:

خشک کردن انجمادی ، خشک کردن پاششی ، چغندر قرمز ، ایزوله پروتئین آب پنیر ، مالتودکسترین

نویسندگان

مهسا فریدنیا

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

علی محمدی ثانی

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

مسعود نجف نجفی

گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

یوسفی، ش. (۱۳۹۷). بهینه سازی فرآیند خشک کردن پاششی جهت ...
AOAC. (۲۰۰۲). Official Methods of Analysis AOAC International, ۱۷thEnd. AOAC ...
Azeredo, H. (۲۰۰۹). Betalains: properties, sources, applications, and stability–a review. ...
Bansal, V., Sharma, H.K., & Nanda, V. (۲۰۱۴). Optimisation of ...
Chen, Q., Zhong, F., Wen, J., McGillivray, D., & Quek, ...
Choi, M. J., Briançon, S., Bazile, D., Royere, A., Min, ...
Du, J., Ge, Z.-Z., Xu, Z., Zou, B., Zhang, Y., ...
Fazaeli, M., Emam-Djomeh, Z., KalbasiAshtari. A., & Omid, M. (۲۰۱۲). ...
Gliszczyńska-Świgło, A., Szymusiak, H., & Malinowska, P. (۲۰۰۶). Betanin, the ...
Jayasundera, M., Adhikari, B., Howes, T., & Aldred, P. (۲۰۱۱). ...
Jimenez-Aguilar, D. M., Ortega-Regules, A. E., Lozada-Ramirez, J. D., Perez-Perez, ...
Karaca, A. C., Nickerson, M., & Low, N. H. (۲۰۱۳). ...
Kaushik, V., & Roos, Y. H. (۲۰۰۷). Limonene encapsulation in ...
Lakkis, J. M. (۲۰۱۶). Encapsulation and controlled release technologies in ...
Liu, D., Cito, S., Zhang, Y., Wang, C. F., Sikanen, ...
Liu, W., Chen, X. D., Cheng, Z., &Selomulya, C. (۲۰۱۶). ...
Mani, S., Jaya, S., & Das, H. (۲۰۰۲). Sticky issues ...
Nadeem, H. Ş., Torun, M., & Özdemir, F. (۲۰۱۱). Spray ...
Najaf Najafi, M., Kadkhodaee, R., & Mortazavi, S. A. (۲۰۱۱). ...
Neelwarne, B., & Rudrappa, T. (۲۰۱۳). Peroxidases and Other Enzymes ...
Otalora, M. C., Carriazo, J. G., turriaga, L. I., Nazareno, ...
Potter, N. N., & Hotchkiss, J. H. (۲۰۱۲). Food science. ...
Rezaeinia, H., Ghorani, B., Emadzadeh, B., & Tucker, N. (۲۰۱۹). ...
Sablani, S. S., Shrestha, A. K., & Bhandari, B. R. ...
Santhalakshmy, S., Bosco, S. J. D., Francis, S., & Sabeena, ...
Shefer, A., & Shefer, S. (۲۰۰۳). Novel encapsulation system provides ...
Sogi, D. S., Siddiq, M., Greiby, I., & Dolan, K. ...
Tavares, G. M., Croguennec, T., Carvalho, A. F., & Bouhallab, ...

نمایش کامل مراجع