تاثیر محلول های نمک و شکر بر روی خصوصیات کیفی، میکروبی و حسی فیش فینگر ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthysmolitrix) طی نگهداری در یخچال
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 44
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-16-2_002
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
هدف این مطالعه بررسی اثر نگهدارندگی محلول های نمک- شکر بر کیفیت فیش فینگرهای تهیه شده از فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال (˚C۴) بود. برای این منظور، ابتدا فیله ها با محلول های رقیق ۱۰ درصد نمک و شکر تیمار گردیده و پس از آن، اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون تیمار با محلول نمک و شکر (شاهد)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت ۵۰:۵۰، تیمار ۱)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت ۲۵:۷۵، تیمار ۲) و فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمکی (تیمار ۳). نمونه ها سپس در بسته های پلاستیکی بسته بندی شده و به مدت ۱۵ روز در یخچال نگهداری گردیدند. شاخص های شیمیائی، میکروبی (TVCو PTC) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ اندازه گیری گردیدند.نتایج نشان دادند که مقدار پراکساید، تیوبابیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همه تیمارها به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p<). نمونه های تیمار شده با محلول شکر دارای مقدار TBA اولیه کمتری در مقایسه با سایر نمونه ها بودند. کمترین میزان بار باکتریایی کل در روز ۱۵ام نگهداری در یخچال در تیمار شماره ۲ مشاهده گردید (۸/۵ Log CFU/g). مقادیر بار باکتریایی در تمامی تیمارها تا پایان روز ۱۵ ام، از حد قابل قابل پیشنهادی، تجاوز نکرد. بر اساس نتایج اخذ شده، تیمار محصولات شیلاتی با محلول های نمک و شکر، باعث افزایش زمان ماندگاری آن ها می گردد. همچنین، بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تیمار شماره ۲ به عنوان بهترین تیمار به لحاظ مقبولیت فاکتورهای حسی توسط ارزیاب ها انتخاب گردید. زمان ماندگاری مطلوب برای تیمار ۲، ۱۵ روز تعیین گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهری ذوالفقاری
گروه فرآوری، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
اسحق زکی پور رحیم آبادی
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان
مهین ریگی
پژوهشکده تالاب بین المللی هامون، دانشگاه زابل
مجید علیپور
گروه دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه زابل
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :