اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر خصوصیات بافتی، رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی سس مایونز
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 30
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-16-1_001
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم کالری، منجر به تولید محصولات غذایی کم چرب و سالم شده است. در این تحقیق اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت، اندازه ذرات، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. توفو، در سه غلظت ۲۰، ۳۵ و ۵۰ درصد، جایگزین روغن و صمغ فارسی، در سه غلظت ۵/۲، ۳، ۵/۳ درصد، به سس اضافه شد. نمونه، با چربی۶۰ درصد و صمغ گزانتان (۵/۱ درصد) نیز به عنوان شاهد بود. با افزایش توفو، pH و اسیدیته، افزایش و با افزایش صمغ، اسیدیته، کاهش یافت. با افزایش توفو، ویژگی های بافتی (سفتی، چسبندگی، نیروی چسبندگی، کار لازم برای فشردن، مدول ظاهری)، کاهش یافت و افزایش صمغ، ویژگی های بافتی را افزایش داد. افزایش توفو، باعث کاهش میانگین اندازه ذرات شد. با افزایش صمغ، تا ۳ درصد، میانگین اندازه ذرات کاهش و با افزایش بیشتر صمغ، میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. رفتار رئولوژیکی تمام نمونه ها در سرعت برشی ۰۱/۰ تا ۱۰۰۰ (بر ثانیه) نشان داد که، ویسکوزیته، با افزایش توفو، کاهش و با افزایش صمغ، افزایش پیدا کرد. در همه نمونه ها، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش پیدا کرد و نمونه ها، رفتار سودوپلاستیک داشتند و پارامترهای قانون توان نیز، آن را به خوبی نشان داد. نمونه سس مایونز، با ۲۰ درصد پنیر توفو و ۵/۳ درصد صمغ فارسی، به عنوان نمونه برتر شناخته شد که خواص آن به سس مایونز پرچرب، نزدیک بود و می توان آن را تحت عنوان مایونز با چربی کاهش یافته معرفی کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم محمدخانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان).
محمد فاضل
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان).
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :