ارزیابی پایداری اکسایشی روغن های زیتون سرخ کردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 47
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-15-2_001
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =۴۷) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی ۴۷ میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه ای از روغن های زیتون به ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای ۱۱۰ تا۱۴۰ درجه سانتی گراد) و فرآیند سرخ کردن در ۱۸۰ درجه سانتی گراد بررسی گردید. همبستگی خوبی (R۲= ۰.۹۹۶۳) بین شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) در آزمون حرارتی رنسیمت، مشاهده گردید. در دماهای مشابه آزمون رنسیمت، شاخص پایداری اکسایشی نمونههای روغن تفاوت معنیداری را نشان داد. بیشترین و کمترین OSI و IPcv به ترتیب در نمونه های ۶ و ۱ مشاهده گردید. با بالا رفتن درجه حرارت، سرعت اکسایش نمونه های مورد مطالعه افزایش و شاخص های پایداری اکسایشی کاهش یافت. بیشترین همبستگی (R۲= ۰.۹۹۸۵) از رسم زمانهای پایداری سرخ کردن (tfcv=۴۷) در مقابل IPcv در ۱۱۰ درجه سانتیگراد به دست آمد و با افزایش دما تا ۱۴۰ درجه سانتیگراد میزان این همبستگی کاهش یافت که این مسئله میتواند به تفاوت مکانیسمهای اکسایش لیپیدی در دمای بالا و پائین مرتبط باشد.
کلیدواژه ها:
سرخ کردن ، روغن زیتون: پایداری اکسایشی:رنسیمت
نویسندگان
فاطمه حبیبی نوده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
رضا فرهوش
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
علی شریف
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :