بررسی اثر پروتئاز قارچی آسپرژیلوس نایجر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوساله
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 54
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-15-1_003
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
کیفیت گوشت همیشه برای مصرف کنندگان آن بسیار مهم می باشد. تردکردن گوشت یکی از راه های بهبود کیفیت در گوشت و فرآورده های آن می باشد. در این مطالعه اثر سه سطح (۰۰۲۵/۰، ۰۰۵/۰ و ۰۱/۰ درصد) از پروتئاز تولیدی به وسیله ی آسپرژیلوس نایجر بر میزان تردی گوشت طی ۲۸ روز نگهداری، در دمای ۴ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. سپس تیمارها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی با نمونه شاهد ارزیابی شدند. در این مطالعه از آزمون های پروتئین محلول کل، محتوای رطوبتی، میزان pH، رنگ سنجی، سفتی بافت، ظرفیت نگهداری آب و آزمون حسی جهت بررسی پارامترهای کیفی گوشت استفاده شد. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که پروتئین های محلول، pH و محتوای رطوبتی تیمارهای تولید شده، با افزایش غلظت آنزیم از ۰۰۲۵/۰ به ۰۱/۰ درصد به طور معنی داری افزایش یافته است (P<۰/۰۵)، اما سفتی بافت نمونه ها کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب تمامی تیمارها در طی زمان مدت نگهداری کاهش یافته است ولی تیمار ۰۱/۰ آنزیم بیشترین ظرفیت نگهداری را در پایان مطالعه نشان داد. شاخص روشنایی (L*) و شاخص زردی (b*) تیمارها در مدت زمان نگهداری کاهش ولی شاخص قرمزی (a*) افزایش یافت، پروتئاز قارچی در طی زمان نگهداری سبب ایجاد رنگ قرمز تیره در نمونه های گوشت شد. در خصوص ویژگی های حسی تیمار حاوی ۰۰۲۵/۰ درصد آنزیم قارچی و شاهد پذیرش قابل قبول تری را نشان دادند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نیلوفر اسمعیلی خانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد شهر قدس.
شادی مهدی خانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد شهر قدس.
علی محمدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ساری.