بررسی غلظت نیترات و نیتریت در گوشت قرمز عرضه شده در استان مازندران در سال ۱۳۸۷

سابقه و هدف: کودهای شیمیایی که حاوی یونهای نیترات و نیتریت هستند موجب آلودگی آب، خاک و گیاهان منطقه می شوند و چرای دام در این مناطق آنها را در معرض دریافت نیترات و نیتریت قرار می دهد. هدف این پژوهش تعیین غلظت نیترات و نیتریت در گوشت تازه گوسفند و گاو در شهرهای مرکزی استان مازندران و تخمین میزان دریافت نیترات و نیتریت از منابع فوق توسط رژیم غذایی متناسب در انسان بود.مواد و روش ها: دراین مطالعه توصیفی از مراکز فروش ۴ ناحیه شمال، جنوب، شرق و غرب شهرهای ساری، بابل و قائم شهر تعداد ۳۶ نمونه گوشت گاو و ۳۶ نمونه گوشت گوسفند (تعداد ۳ نمونه گوشت گاو و ۳ نمونه گوشت گوسفند از هر ناحیه) تهیه شد. مقدار نیترات و نیتریت با روش آنزیمی نیترات ردوکتاز و رنگ سنجی Griess Ilosvay اندازه گیری شد. از آزمون Mann-Whitney برای مقایسه داده ها در دو گروه گاو و گوسفند استفاده شد.یافته ها: میانگین نیترات و نیتریت در گوشت گوسفند ۴.۹ و۰.۳۶ و درگوشت گاو ۶.۳ و ۰.۳۸ میلی گرم در کیلوگرم بود، که سطح نیترات و نیتریت در گوشت گاو و گوسفند تفاوت معنی داری نداشت.استنتاج: بر اساس اینکه مقادیر توصیه شده مصرف گروه گوشت و جانشین هایش در هرم غذایی برای افرادی که به طور میانگین روزانه ۲۵۰۰ کالری در روز مصرف می کنند، روزانه ۱۸۴ گرم می باشد می توان فرض کرد که اگر فرد تمام نیاز روزانه خود از توصیه برای گوشت و جانشین هایش راتنها از گوشت قرمز دریافت کند، دریافت نیترات از منابع فوق از برخی کشورها مثل انگلستان بیشتر است اگر چه از مقادیر توصیه شده Contam Panel پایین تر می باشد.