Production of Functional Sausage Using Pomegranate Peel and Pistachio Green Hull Extracts as Natural Preservatives
محل انتشار: مجله علوم و فناوری کشاورزی، دوره: 22، شماره: 1
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 49
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JASTMO-22-1_013
تاریخ نمایه سازی: 23 آبان 1402
چکیده مقاله:
This study investigated partial replacement of nitrite by Pomegranate Peel (PPE) and Pistachio Green Hull Extracts (PGHE) in cooked sausages and their effects on oxidative, microbial, and physicochemical properties of the samples. To this end, ۲۵۰, ۵۰۰, ۷۵۰, ۱,۰۰۰, and ۱,۲۵۰ ppm of the two extracts and ۱۰۰, ۸۰, ۶۰, ۴۰, and ۰ ppm of nitrite were added to the sausages and the peroxide and TBARS values, microbial tests, sensory evaluation, and color factors were measured during ۳۰ days storage at ۴ºC. Antioxidant and antimicrobial properties of both treatments were as well as the control, or sometimes better than it. PGHE treatments had better color factors compared to PPE treatments. Sensory scores of PPE۳ and PGHE۳ (containing ۶۰ ppm nitrite and ۷۵۰ ppm of extracts) were not significantly different compared to the control. Thus, reduction of nitrite up to ۵۰% and replacement of it by PPE or PGHE do not cause great changes in quality parameters of sausage and improve its functional properties.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
P. Aliyari
Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, P.O. Box ۱۴۱۱۵-۳۳۶, Tehran, Islamic Republic of Iran.
F. Bakhshi Kazaj
Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, P.O. Box ۱۴۱۱۵-۳۳۶, Tehran, Islamic Republic of Iran.
M. Barzegar
Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, P.O. Box ۱۴۱۱۵-۳۳۶, Tehran, Islamic Republic of Iran.
H. Ahmadi Gavlighi
Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, P.O. Box ۱۴۱۱۵-۳۳۶, Tehran, Islamic Republic of Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :