Optimization of Gluten-Free Bread Formulation Using Sorghum, Rice, and Millet Flour by D-Optimal Mixture Design Approach
محل انتشار: مجله علوم و فناوری کشاورزی، دوره: 21، شماره: 1
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 68
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JASTMO-21-1_009
تاریخ نمایه سازی: 23 آبان 1402
چکیده مقاله:
There is an increasing interest in Gluten-Free (GF) products as the prevalence of celiac disease. Sorghum, millet, and rice flours are the most suitable cereal flours for GF products. The objective of this study was to optimize mixtures of Sorghum Flour (SF), Rice Flour (RF), and Millet Flour (MF) for production of GF bread based on D-optimal mixture design approach. The characteristics of flours including moisture, proteins, fat, ash, fiber, and pH were measured. GF bread quality parameters such as specific volume, hardness, crumb structure, image characteristics and organoleptic evaluation were also analyzed. Our results revealed that three flour blends (SF, RF, and MF) had remarkable effect on physical and organoleptic properties of GF bread. Increasing MF and SF together with decreasing RF increased specific volume and mean cell area and produced GF breads with a softer texture. Color and taste improved with incorporation of RF, SF, and MF at high levels. The organoleptic evaluation of texture was correlated to instrumental texture analysis. The optimum formulation obtained according to organoleptic evaluation, specific volume, hardness, and crumb structure contained ۶۷.۱۸% SF, ۱۷.۸۲% RF and ۱۵% MF with combined desirability equals to ۰.۷۹۱. In general, the results of the present study indicate that RF, SF, and MF can be used as a substitute for wheat flour in producing high quality GF bread. The data presented in this study could be useful in producing GF bread for celiac patients.
کلیدواژه ها:
Celiac ، Desirability function ، Optimum formulation ، Organoleptic evaluation. ، نان فاقد گلوتن ، طرح مخلوط دی اپتیمال ، آرد برنج ، آرد سورگوم ، آرد ارزن
نویسندگان
H. R. Azarbad
Faculty of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Islamic Republic of Iran.
M. Mazaheri Tehrani
Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Islamic Republic of Iran.
H. Rashidi
Food Industries Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Islamic Republic of Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :