Use of Pistachio Meal and Mono- and Diglyceride in the Production of Low-Fat Pistachio Butter
محل انتشار: فصلنامه تغذیه و امنیت غذایی، دوره: 8، شماره: 4
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 74
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JNFS-8-4_008
تاریخ نمایه سازی: 29 آبان 1402
چکیده مقاله:
Background: Pistachio butter is produced from ground roasted pistachio nuts. Methods: In this study, different formulas of low-fat pistachio butter with ۰, ۵ and, ۱۰% of pistachio meal and ۰, ۱ and, ۲% of mono- and diglyceride were examined in terms of physicochemical, sensory, and nutritional characteristics. Results: In the fourth month of storage, the highest oil separation (۱۲.۴%) from the product was observed in pistachio butter without emulsifier and meal (P≤ ۰.۰۵). The most value of carbohydrates and the least value of oil content were observed in the pistachio butter containing ۱۰% meal. The lowest anisidine and peroxide value was detected in the formula with higher content of emulsifier (۲%). The pistachio butter formulas without or with ۵% meal showed a better green color (lower 'a' value). The pistachio butter with higher values of the meal obtained the least spreadability score. Conclusion: The formula containing ۱% mono- and diglyceride and ۵% pistachio meal was selected as the best low-fat pistachio butter.
Corresponding Author:Ahmad Shakerardekani
View Orcid in Profile
You can search for this author in PubMed Google Scholar Profile
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Ahmad Shakerardekani
Pistachio Research Center, Horticultural Sciences Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Rafsanjan, Iran
Maryam Kavoosi
Kar HighFood Science & Technology field of Food Technology Agriculture Faculty, Kar Higher Education Institute, Rafsanjan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :