ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

Physicochemical, Textural, and Sensory Evaluation of Reduced Fat Gluten- Free Biscuit Prepared with Inulin and Resistant Dextrin Prebiotic

محل انتشار: مجله علوم و فناوری کشاورزی، دوره: 20، شماره: 4
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 59

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1826126

شناسه ملی سند علمی:

JR_JASTMO-20-4_007

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

The aim of this study was to evaluate the effects of inulin (IN) and resistant dextrin (RD) as fat replacer and prebiotic on gluten-free biscuit and its dough. To make the gluten-free biscuits, we used rice flour, corn flour and corn starch in the proportion of ۳:۱:۱, respectively. The influence of prebiotics on the dough properties was studied via texture profile analysis including firmness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess and springiness. Biscuit quality was assessed by spreading behavior, texture and surface characteristics, chemical properties, and sensory evaluation. Compared to the control, a significant increase in firmness (۱۷.۰۴ N to ۵۲.۸۵ N), cohesiveness (۰.۴۹ to ۰.۶۵) and gumminess (۸.۴۵ N to ۳۲.۷۱ N) of dough (except RD۲۵) was observed when substitution percent of fibers increased. Adhesiveness and springiness did not have significant changes. Enhancing of fat replacement percentage caused significant changes compared to the control in hardness (۹.۶۰ to ۲۴.۵۲ N) and L* (۵۸.۷۹ to ۵۶.۹۴), a* (۸.۹۹ to ۹.۷۱), water activity (۰.۲۲۵ to ۰.۰۹۶), moisture (۴.۹۷% to ۴.۱۲%), total fat (۱۲.۶۵% to ۳.۹۰%), peroxide index (۱.۸۹ to ۰.۹۰ meq/kg), fiber (۲.۰۲% to ۹.۵۱%), carbohydrate (۷۶.۴۹% to ۸۴. ۶۳%), and calorie (۴۴۳.۳۸ to ۳۹۶.۵۲ Kcal). The consumers did not find significant differences in acceptability between the control biscuits and the biscuits with ۲۵% of fat replaced by RD and IN except color and flavor that were better than the control. Gluten-free biscuits containing IN۲۵ and RD۲۵ were similar to the control biscuits, and they could have additional health benefits derived from IN and RD presence.

کلیدواژه ها:

Baking quality ، Celiac ، Prebiotic ، Low fat Biscuit ، Texture analyzer. ، بیسکویت فاقد گلوتن ، اینولین ، دکسترین مقاوم بافت ، کیفیت ، حسی

نویسندگان

N. Emami

Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Sciences, Student Research Committee, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Islamic Republic of Iran.

P. Dehghan

Nutrition Research Center, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Islamic Republic of Iran.

F. Mohtarami

Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Islamic Republic of Iran.

A. Ostadrahimi

Nutrition Research Center, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Islamic Republic of Iran.

M. H. Azizi

Department of Food Science and Technology, Faculty Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Islamic Republic of Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Aliasgharzadeh, A., Dehghan, P., Gargari, B. P. and Asghari-Jafarabadi, M. ...
  • Aliasgharzadeh, A., Khalili, M., Mirtaheri, E., Gargari, B. P., Tavakoli, ...
  • Aggarwal, D., Sabikhi, L. and Kumar, M. S. ۲۰۱۶. Formulation ...
  • Ajila, C., Leelavathi, K. and Rao, U. P. ۲۰۰۸. Improvement ...
  • Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. and Gallagher, E. ۲۰۱۰. Nutritive Value ...
  • Banerjee, C., Singh, R., Jha, A. and Mitra, J. ۲۰۱۴. ...
  • Bourekoua, H., Benatallah, L., Zidoune, M. N. and Rosell, C. ...
  • Dehghan P, Farhangi MA, Tavakoli F, Aliasgarzadeh A, Akbari AM. ...
  • Drewnowski, A., Nordensten, K. and Dwyer J. ۱۹۹۸. Replacing Sugar ...
  • Farhangi, M. A., Javid, A. Z. and Dehghan, P. ۲۰۱۶. ...
  • FDA (Food and Drug Administration) HHS. ۲۰۱۳. Food Labeling: Gluten-Free ...
  • Filipčev, B., Šimurina, O. and Bodroža-Solarov, M. ۲۰۱۴. Quality of ...
  • Friedman, H. H., Whitney, J. E. and Szczesniak, A. S. ...
  • Gargari BP, Namazi N, Khalili M, Sarmadi B, Jafarabadi MA, ...
  • Glibowski, P. and Bukowska, A. ۲۰۱۶. The Effect of pH, ...
  • Hobden, M. R., Martin-Morales, A., Guérin-Deremaux. L., Wils, D., Costabile, ...
  • Horwitz, W., ۲۰۰۰. Official methods of analysis of AOAC International ...
  • Krystyjan, M., Gumul, D., Ziobro, R. and Sikora, M. ۲۰۱۵. ...
  • Laguna, L., Primo-Martín, C., Varela, P., Salvador, A. and Sanz, ...
  • Maclean, W., Harnly, J., Chen, J., Chevassus-Agnes, S., Gilani, G., ...
  • Marasco, G., A. R. Di Biase, R. Schiumerini, L. H. ...
  • Martínez-Cervera, S., de la Hera, E., Sanz, T., Gómez, M. ...
  • Mamat, H. and Hill, S. E. ۲۰۱۴. Effect of Fat ...
  • Meyer D, Bayarri S, Tárrega A, Costell E. Inulin as ...
  • Mensink, M. A., Frijlink, H. W., van der Voort Maarschalk, ...
  • Niness, K. R. ۱۹۹۹. Inulin and Oligofructose: What Are They?. ...
  • O'brien, R. D. ۲۰۰۸. Fats and Oils: Formulating and Processing ...
  • Pareyt, B. and Delcour, J. A. ۲۰۰۸. The Role of ...
  • Poinot, P., Arvisenet, G., Grua-Priol, J., Fillonneau, C., Le-Bail, A. ...
  • Raymundo, A., Fradinho, P. and Nunes, M. C. ۲۰۱۴. Effect ...
  • Rodriguez-García, J., Laguna, L., Puig, A., Salvador, A. and Hernando, ...
  • Rößle, C., Ktenioudaki, A. and Gallagher, E. ۲۰۱۱. Inulin and ...
  • Sofyan Maghaydah, S. A. -H., Radwan, A., Bayan, O. and ...
  • Peressini, D., Foschia, M., Tubaro, F. and Sensidoni, A. ۲۰۱۵. ...
  • Spijkerman, M., Tan, I. L., Kolkman, J. J., Withoff, S., ...
  • Thompson, T., Dennis, M., Higgins, L., Lee, A. and Sharrett, ...
  • Schober, T. J., O'brien, C. M., McCarthy, D., Darnedde, A. ...
  • Sonone, V. S., Powar, D. A. and Surpam, T. B. ...
    • نمایش کامل مراجع