Effects of Percentage and Particle Size of Wheat Germ on Some Properties of Batter and Cake
محل انتشار: مجله علوم و فناوری کشاورزی، دوره: 14، شماره: 4
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 37
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JASTMO-14-4_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
Wheat germ, a highly nutritive part of wheat kernels, is separated during milling as a by-product. In this study, wheat germ was used to supplement cakes. Different levels of the germ (۰, ۵, ۱۰, ۱۵ and ۲۰%) at different particles sizes (۲۸۰, ۵۸۵, ۸۹۰ and ۱,۱۹۵ µm) were added to a cake recipe. The results showed that with increasing the germ level and particle size, batter consistency and density of the cakes increased significantly, while the height of the cakes decreased. With increasing the germ level and its particle size, the crumb became slightly yellow while the crust color and the textural parameters (TPA test) remained unaffected. Determination of the sensory attributes of the samples showed that the particle size was negatively correlated with the crumb color and texture of the cakes, while other sensory parameters remained unaffected. In general, ۱۵% of germ was the highest level and ۲۸۰ µm was the most suitable particle size (as recognized by the panelists) for the production of an appropriate germ cake.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
M. Majzoobi
Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Islamic Republic of Iran.
N. Darabzadeh
Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Islamic Republic of Iran.
A. Farahnaky
Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Islamic Republic of Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :