بررسی خواص شیمیایی و عملکردی امولسیفایرها در صنعت نان و فراورده های آردی
محل انتشار: هشتمین کنگره ملی سالانه یافته های نوین در علوم کشاورزی و منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 89
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NEWCONF08_027
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
امولسیفایرها مولکول های شیمیایی مشخص با حضور بخش آبدوست و بخش آبگریز هستند که به عنوان یک ماده اولیه چند منظورهدر صنعت نان و فراورده های آردی کاربرد دارند. مهمترین خواص عملکردی امولسیفایرها در این صنعت مربوط به بهبود مخلوط شدنو تشکیل امولسیون از مواد اولیه، بالا بردن خواص شورتنینگ و واکنش پذیری مفید با ترکیبات آرد و دیگر مواد اولیه فرمولاسیون محصولمی باشد. به عبارتی امولسیفایر با تغییر ویژگی های خمیر نان و محصولات پخت، موجب بهبود کیفیت آنها می گردند. در این تحقیق بهبررسی خواص شیمیایی و عملکردی امولسیفایرها در صنعت نان و فراورده های آردی می پردازیم.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آسیه حسن زاده
استادیارگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
محمدرضا گوی آبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک