بررسی عوامل اثرگذار بر روی کیفیت و اصالت سنجی عسل های تغذیه ای و طبیعی: اثر نوع منطقه، نوع تغذیه و زمان برداشت

سابقه و هدف: با توجه به تقلبات روزافزون در تولید عسل و اختلاف قیمتی بسیار زیاد بین عسل طبیعی و عسل های تغذیه ای و عدم وجود استاندارد ملی برای آن، مطالعه و بررسی آزمایشگاهی به منظور تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول با هدف اشاعه تولید محصولی سالم، مطابق استاندارد و آگاهی رساندن به مصرف کنندگان بسیار حائز اهمیت می باشد. مواد و روش ها: شش ویژگی اصالت سنجی شامل ساکارز، قند قبل از هیدرولیز، نسبت فروکتوز به گلوکز، دیاستاز، پرولین و هیدروکسی متیل فورفورال مورد آزمون قرار گرفتند. همچنین پارامترهای رطوبت، اسیدیته آزاد و هدایت الکتریکی که ، تاثیر زیادی بر تشخیص کیفیت عسل دارند، اندازه گیری شدند. در این تحقیق اثر عواملی نظیر نوع منطقه، نوع تغذیه و زمان برداشت عسل بر روی فاکتورهای اصالت سنجی عسل طبق استاندارد ایران بررسی شده است. نتایج: نتایج آزمون بر روی نمونه های عسل حاصل از تغذیه با شربت شکر نشان داد که در صورت استفاده از غلظت کمتر شربت شکر (شکر ۲ حجم و آب ۳ حجم) و رعایت زمان برداشت، تنها پارامترهای ساکارز، قند قبل از هیدرولیز، نسبت فروکتوز به گلوکز و در بعضی مناطق پرولین در محدوده مجاز استاندارد عسل طبیعی قرار نمی گیرند. ضمن اینکه به جز ویژگی ساکارز، سایر ویژگی ها اختلاف چندانی با مقدار مجاز نداشتند. به هر حال، مقدار ساکارز در بهترین شرایط حدود ۱۵ بود که از حد مجاز استاندارد عسل طبیعی بسیار بالاتر است. از سوی دیگر، با تغییر روش دادن تغذیه و انتخاب بازه های زمانی طولانی تر و وعده های کمتر به زنبور، فرصت جمع آوری شهد به زنبور عسل داده می شود و عمل آوری بیشتری روی عسل انجام خواهد داد. عسل های حاصل تحت عنوان عسل نیمه تغذیه نام گذاری شدند که ویژگی های آنها بسیار نزدیکتر به عسل طبیعی بود. محدوده ساکارز نمونه های برداشت دوم در محدوده ۵/۱۰-۵/۸ درصد وزنی متغیر بود و نسبت فروکتوزبه گلوکز و قندهای احیاکننده در محدوده مجاز استاندارد قرار داشتند. مقادیر دیاستاز جز در منطقه گلپایگان؛ احتمالا به دلیل شرایط جغرافیایی و پوشش گیاهی، در محدوده استاندارد قرار داشتند. مقادیر پرولین نیز با وجود اینکه از عسل طبیعی پایین تر بدست آمد ولی در محدوده مجاز استاندارد قرار داشت. با توجه به نتایج بدست آمده، با در نظر گرفتن بهترین شرایط از نظر غلظت شربت شکر، نحوه دادن تغذیه و زمان برداشت، پارامترهای ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز و در برخی موارد پرولین تحت تاثیر قرار گرفته و مقادیر آنها در محدوده مجاز استاندارد ملی برای عسل طبیعی قرار نمی گیرند. برای ساکارز عسل های تغذیه با شکر کمینه ۱۲ درصد، نسبت فروکتوز به گلوکز، کمینه ۸/۰ و پرولین، کمینه ppm ۱۷۰ پیشنهاد می شود.