بهینه سازی فرمولاسیون کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد عناب برای بیماران سیلیاک و دیابت

بسیاری از افراد مبتلا به سیلیاک به بیماری دیابت نیز مبتلا هستند، که در این صورت باید غذاهای فاقدشکر در کنار غذاهای فاقدگلوتن مصرف کنند. علاوه براین، افزایش چاقی به دلیل افزایش مصرف شکر نیاز به مطالعه در مورد جایگزین های شکر را افزایش داده است. در این پژوهش شکر با غلظت های مختلف شیره انگور در تولید کیک برای بیماران سیلیاکی جایگزین گردید. غلظت های ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد از شیره انگور جایگزین شکر در کیک شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک مانند میزان رطوبت، رنگ، حجم، تخلخل و بافت مورد بررسی قرار گرفتند. نتایچ نشان داد افزایش معنی داری (۰.۰۵>p) شیره انگور سبب افزایش معنی دار (۰.۰۵>p) رطوبت ، وزن مخصوص در نمونه ها گردید. جایگزینی شیره انگور به جای شکر در کیک فاقدگلوتن سبب کاهش (۰.۰۵>p) حجم شد. افزایش شیره انگور بر میزان روشنایی کیک تاثیر معکوس داشت و سبب کاهش معنی دار (۰.۰۵>p) میزان روشنایی و مولفه L* گردید .نتایج آنالیز بافت نشان داد که افزایش شیره انگور سبب افزایش معنی دار (۰.۰۵>p) نرمی بافت و کاهش میزان تخلخل شد. تخلخل به طور معنی دار (۰.۰۵>p) در طی زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی ۵۰ درصد شیره انگور دارای بیشترین امتیاز از طرف ارزیاب ها بوده است.