بررسی کیفیت و خلوص تعدادی از رب انارهای صنعتی و سنتی با اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی و روش دستگاهی
محل انتشار: فصلنامه تحقیقات نظام سلامت، دوره: 19، شماره: 4
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 92
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_HSR-19-4_004
تاریخ نمایه سازی: 19 آذر 1402
چکیده مقاله:
مقدمه: رب انار به علت داشتن محتوای بالای مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدانی، یکی از مواد غذایی باارزش از نظر تغذیه ای می باشد و ممکن است به صورت تقلبی تولید شود و با عنوان رب انار خالص در اختیار مصرف کنندگان قرار گیرد. در پژوهش حاضر، کیفیت و خلوص پنج نمونه رب انار صنعتی و پنج نمونه رب انار سنتی موجود در بازار ایران مورد بررسی قرار گرفت.
روش ها: شاخص های فیزیکوشیمیایی مانند مواد جامد محلول در آب، اسیدیته، pH، اندیس فرمالین، درصد ساکارز، خاکستر، وجود نشاسته، وجود اسید بنزوئیک و میزان هیدروکسی متیل فورفورال اندازه گیری و با استاندارد ملی ایران مقایسه گردید. جهت بررسی نوع و میزان اسیدهای آلی و احتمال تقلب با کنسانتره های ارزان قیمت، از روش کروماتوگرافی مایع- طیف سنجی جرمی (Liquid chromatography-mass spectrometry یا LC-MS) استفاده شد.
یافته ها: میزان مواد جامد محلول در نمونه ها در محدوده استاندارد ملی قرار داشت. اسیدیته نمونه سنتی اصفهان، ۹۰/۸ درصد و بیشتر از میزان قابل قبول استاندارد و pH این نمونه، ۱۹/۲ و کمتر از میزان قابل قبول استاندارد به دست آمد. مقدار اندیس فرمالین در یکی از نمونه های صنعتی، ۱۲/۳۵ درصد و در محدوده مجاز استاندارد ملی و در سایر نمونه ها کمتر از حد استاندارد بود. درصد ساکارز نمونه ها کمتر از ۶ درصد را نشان داد که حاکی از عدم افزودن شکر به نمونه ها می باشد و میزان خاکستر کل نمونه ها نیز در محدوده مجاز استاندارد ملی قرار داشت. در چهار نمونه سنتی، وجود نشاسته به عنوان عامل تقلب تایید گردید. همه نمونه ها فاقد نگهدارنده اسید بنزوئیک بودند. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه های سنتی بیشتر از نمونه های صنعتی و در نمونه سنتی ساوه با مقدار ppm ۱۳/۵۲، بیشتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بررسی پروفایل اسیدهای آلی نشان داد که به ترتیب اسید سیتریک، مالیک و اگزالیک، اسیدهای غالب در نمونه ها بودند و میزان اسید تارتاریک، کمتر از یک درصد در نمونه ها مشاهده شد.
نتیجه گیری: با توجه به شاخص های اندازه گیری شده، بیشترین احتمال تقلب در نمونه های رب انار از بابت افزودن نشاسته یا آرد می باشد. علاوه بر این، به نظر می رسد در نمونه های رب انار سنتی، به دلیل عدم امکان کنترل و نظارت توسط سازمان های ذی ربط، احتمال اختلاط افزودنی ها بیشتر است. همچنین، به دلیل کنترل ضعیف تر از نظر فرایند حرارت دهی، میزان وقوع میلارد و تولید ترکیباتی مانند هیدروکسی متیل فورفورال بیشتر می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ساغر محمودی
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Sahrekord Branch, Islamic Azad University, Sahrekord, Iran
مریم جعفری
Assistant Professor, Research Center of Nutrition and Organic Products, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord. Iran
مهدی قاسمی ورنامخواستی
Associate Professor, Department of Mechanical Engineering of Biosystem, Faculty of Agriculture, Shahrekord University, Shahrekord, Iran
حمید احمدی
Department of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :