بررسی اثر پوشش دهی بادام زمینی با صمغ کارنوبا بر مقاومت محصول بوداده شده بادام زمینینسبت به اکسایش اسیدهای چرب و ماندگاری بیشتر

سابقه و هدف: دانه های روغنی مانند بادام زمینی به دلیل داشتن نسبت بالایی از چربی های اشباع نشده در برابر اکسیداسیونآسیب پذیر هستند. این مغز ارزشمند در طول ذخیره سازی به راحتی از نظر فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی آسیب میبیند.استفاده از پوششها و فیلمهای خوراکی برای افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی تاثیر به سزایی دارد. در این میان صمغ کارنوبابه دلیل سختی و در عین حال شکننده بودن و با نقطه ذوب بالا، کاربردهای بسیاری در صنعت و خصوصا صنایع غذایی دارد.مواد و روشها: این پژوهش با افزودن یک پیش فرآیند قبل از فرآیند بودادن بادام زمینی، به منظور افزایش زمان نگهداری،حفظ ارزش غذایی و جلوگیری از اکسایش چربی های بادام زمینی بوداده، انجام گردید. شامل متغیرهای نوع پخش کننده )الکلاتیلیک، روغن مایع و آب آشامیدنی(، غلظت پوشش کارنوبا ) ۲ / ۰ ، ۴ / ۰ و ۶ / ۰ (، دمای رست ) ۱۳۰ و ۱۵۰ درجه سانتیگراد(.صفات اندازهگیری شده شامل آزمون آنیزیدین، آزمون پراکسید، اندیس صابونی، اندیس اسیدی، اندیس یدی و آزمون توتوکسبود که در سه زمان ابتدا، چهار ماه بعد و دوازده ماه بعد اندازه گیری شدند.نتایج: تفاوت معنی داری در میزان غلظت صمغ کارنوبا به عنوان پوشش خوراکی وجود ندارد. در میان سه پخش کننده موردبررسی در این پژوهش، آب آشامیدنی به طور معنی داری باعث افزایش عدد آزمونهای سنجش شده گردید. اما بین روغن مایعو الکل اتیلیک تفاوت معنی داری وجود نداشت. بادام زمینی های بوداده شده در دمای ۱۵۰ درجه نیز نسبت به دمای ۱۳۰درجه به طور معنی داری بیشتر دچار اکسایش شدند. کمترین میزان در ابتدا و بیشترین اکسایش در ماه دوازدهم دیده شد.نتیجه گیری: پوشش دهی بادام زمینی با غلظت ۲ / ۰ صمغ کارنوبا به همراه روغن مایع و دمای رست ۱۳۰ درجه سانتیگراد،بیشترین مقاومت را نسبت به اکسایش اسیدهای چرب داشته و منجر به ماندگاری بیشتر محصول گردید.