ارزیابی میوه های تمشک سیاه خاردار و بی خار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی در زمان بلوغ و طی انبارمانی

چکیدهسابقه و هدف: تمشک سیاه (Rubus sp.) از خانواده گل سرخیان، میوه ای است که به دلیل عطر و طعم منحصر به فرد و مقادیر بالایی از ترکیب های آنتی اکسیدان از ارزش زیادی برخوردار است. تمشک سیاه دارای طیف وسیعی از ارقام به طور کامل بی خار تا خاردار با خارهای بسیار متراکم با مقادیر مختلف اندازه و انحنا می باشد. میوه های تمشک پس از برداشت به دلیل سرعت تنفس بالا به سرعت از بین می روند. با توجه به ارزش غذایی و نیاز روزافزون بازار مصرف، در تحقیق حاضر ویژگی های فیزیکوشیمیایی میوه تمشک سیاه خاردار و بی خار در زمان رسیدن و طی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: میوه های تمشک سیاه خاردار (Rubus fruticosis) و بی خار (R. laciniantus) در زمان رسیدن تجاری برداشت شده و از نظر ویژگی های فیزیکی در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار با هم مقایسه شدند. به علاوه آزمایشی به صورت فاکتوریل با دو فاکتور نوع تمشک سیاه (خاردار و بی خار) و دوره انبارمانی (صفر، چهار و هشت روز) در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. به این منظور حدود ۱۰۰ گرم میوه تمشک سیاه خاردار و بی خار در هر تکرار در ظروف پلی استایرن منفذدار قرار داده شد و در دمای ۴±۱ درجه سانتی گراد نگهداری گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی میوه ها در زمان برداشت (روز صفر) و در روزهای چهارم و هشتم انبارمانی اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج نشان داد که میوه تمشک سیاه خاردار نسبت به بی خار در زمان رسیدن طول، قطر، ویتامین ث، مواد جامد محلول کل، اسیدیته، شاخص طعم، آنتوسیانین، فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل بیشتری داشت در حالی که اسید قابل تیتر در تمشک بی خار بالاتر بود. با افزایش طول دوره انبارمانی مواد جامد محلول کل، اسیدیته و شاخص طعم به طور معنی داری افزایش پیدا کرد ولی ویتامین ث و اسید قابل تیتر کاهش یافت. همچنین میزان بالاتر کاهش وزن در روز هشتم انبارداری در تمشک بی خار (۵۴/۹ درصد) نسبت به تمشک خاردار (۱۶/۲ درصد) ثبت شد. در هر دو نوع تمشک، بیشترین میزان آنتوسیانین در روز چهارم انبارداری مشاهده شد و میزان آنتوسیانین با افزایش مدت نگهداری، کاهش یافت. در تمشک خاردار و بی خار با افزایش دوره انبارمانی ابتدا میزان فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش پیدا کرد و سپس تا روز هشتم انبارمانی میزان فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش پیدا کرد که این کاهش در تمشک بی خار بیشتر از تمشک خاردار بود. میزان فنل کل در تمشک خاردار با افزایش زمان انبارمانی تا روز چهارم کاهش پیدا کرد و از روز چهارم تا روز هشتم انبارمانی میزان فنل کل افزایش یافت، اما در تمشک بی خار بر خلاف آن مشاهده شد به طوری که با افزایش زمان انبارمانی تا روز چهارم میزان فنل کل افزایش یافت و پس از آن تا روز هشتم میزان فنل کل کاهش نشان داد.نتیجه گیری: در مجموع، تمشک سیاه خاردار کیفیت بالاتری در زمان رسیدن و ماندگاری بهتری در طی انبارمانی نشان داد.واژه های کلیدی: آنتوسیانین، شاخص طعم، فعالیت آنتی اکسیدانی، فنل کل