بررسی غیر مستقیم مصرف جوش شیرین در نانوای یهای شهر زاهدان در سال ۱۳۸۷

حسین کمانی; علی پاسبان; ادریس بذر افشان; فردوس کرد مصطفی پور; حسین انصاری; عطااله رخش خورشید

بررسی غیر مستقیم مصرف جوش شیرین در نانوای یهای شهر زاهدان در سال ۱۳۸۷

محل انتشار: مجله دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، دوره: 2، شماره: 2

سال انتشار: 1389

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 39

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1889468

شناسه ملی سند علمی:

JR_NKUMS-2-2_008

تاریخ نمایه سازی: 29 دی 1402

چکیده مقاله:

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. جوش شیرین یا بیکربنات سدیم که باعث ور آمدن سریع خمیر نان می شود در سالهای اخیر در کشور ما به جای خمیر مایه استفاده می شود. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی، و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود. هدف از انجام این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین در نانوایی های شهر زاهدان و عوامل موثر برآن در سال ۱۳۸۷ و پیشنهاد راهکارهای مناسب به منظور کاهش استفاده از جوش شیرین در نان م یباشد. مواد و روش کار: مطالعه حاضر یک مطالعه مقطعی توصیفی- تحلیلی است که در سال ۸۷ بر روی ۲۲۰ نانوایی شهر زاهدان انجام گرفت. نمونه ها بر اساس روش موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از نظر pH مورد آزمایش قرار گرفتند که بر این اساس pH بالاتر از ۶ نشاندهنده استفاده از جوش شیرین در نان و ۶ pH و کمتر نشاندهنده عدم استفاده از جوش شیرین در نان در نظر گرفته شد. علاوه بر این، اطلاعاتی نظیر سابقه کار و تحصیلات کارگر تهیه خمیر، جمع آوری شد و ارتباط عوامل مختلف با استفاده از جوش شیرین از طریق آزمونهای آماری مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: میانگین کلی pH بدست آمده از کلیه نانها معادل ۳۴ / ۰± ۹۳ / ۵ بود. بیشترین میزان استفاده از جوش شیرین در نان لواش و کمترین آن در نان سنگک بود. در عین حال از لحاظ آماری بین نوع نان و استفاده از جوش شیرین رابطه معنی داری بدست نیامد ( ۱/ .( P =۰ بحث و نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که مصرف جوش شیرین در نانوای یهای لواش رایج تر از نان بربری، تافتون و سنگک می باشد. علیرغم اینکه وزارت بهداشت مصرف جوش شیرین بطور رسمی در فرایند تولید نان ممنوع کرده است، ولی این ماده همچنان در فرایند تهیه نان مصرف می شود.

کلیدواژه ها:

Keywords Indirect Examination ، Baking ، Bread ، واژگان کلیدی: بررسی غیر مستقیم ، جوش شیرین ، نان

نویسندگان

حسین کمانی