مروری برخواص رئولوژی ماکارونی

ماکارونی یک غذای سنتی است که از سمولینا تهیه میشود و مصرف آن به دلیل آسانی حمل و نقل آماده سازی و پخت افزایش یافته است. از نظر تغذیه ای ماکارونی حاوی مقادیر کمی از سدیم و چربی میباشد بدون کلسترول بوده و منبع غنی از کربوهیدرات های پیچیده است که به تدریج در بدن به انرژی تبدیل میگردند. همچنین دارای مقادیر کم پروتئینواسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و ترئونین است ماکارونی به طور معمول از آرد گندم دوروم (سمولینا) تهیه میشود که در این صورت دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیار زیادی است این امر به دلیل سختی دانه پروتئین بالا حدود ۱۶ درصد رنگ زرد کهربایی و پائین بودن فعالیت آنزیمی (لیپوکسیژناز) میباشد . تولید گندم دوروم به دلیل شرایط آبوهوایی مورد نیاز آن در تمام مناطق دنیا امکان پذیر نیست به عنوان مثال در برخی کشورهای اروپایی مانند کشور لهستان تولید گندم دوروم بسیار محدود است. رئولوژی خمیر یکی از مهمترین فاکتورهای تاثیرگذار بر روی خصوصیات اکسترود میباشد و فعل و انفعالات شیمیایی و فیزیکی بین مولکول های پروتئین شامل باندهای دی سولفیدی باندهای هیدروژنی و یونی فعل و انفعالات هیدروفوبیکی و واندروالسی مسئول گسترش شبکه گلوتن میباشند و نقش کلیدی را بر خصوصیات رئولوژیکی دارند با توجه به فعل و انفعالات ذکر شده که درون شبکه گلوتن اتفاق میافتد از ترکیبات بهبود دهنده خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند نمک ها هیدروکلوئیدها و اکسید کننده ها جهت ارتقاء کیفیت ماکارونی استفاده میشود.