کاربرد فناوری های نوین در تردکردن گوشت

تردی بافت گوشت از دیرباز بعنوان یکی از مهمترین ویژگیهای موثر بر میزان مشتری پسندی و قیمت تمام شده می باشد. رسیدن به محصولی با تردی مطلوب که مد نظر مصرف کننده است همیشه بعنوان چالشی برای پژوهشگران این صنعت مطرح بوده است. البته دانستن فرآیندهایی که تردی گوشت را تحت تاثیر قرار می دهد امری مهم در رسیدن به این مقصود است. در کارخانجات به طور معمول از روش های فیزیکی و شیمیایی برای این منظور استفاده می شود که با ایجاد تغییرات فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت، ممکن است سبب ایجاد محدودیت هایی در استفاده از آنها در مقیاس صنعتی شود. بنابراین جهت جلوگیری از اثرات نامطلوب شیمیایی و بالا بردن کیفیت و راندمان محصول ، فناوری های نوین به کمک این صنعت آمده است. از جمله می توان به استفاده از آنزیم ها که از دیر باز کاربرد داشته است و نیز فشار هیدروستاتیک بالا ، میدان الکتریکی پالسی و اولتراسوند اشاره نمود .افزودن آنزیم های پروتئازی می تواند سبب افزایش حلالیت پروتئین ها و افزایش ظرفیت نگهداری آب و بهبود خواص عملکردی آن شود و ترکیب آن با یکی از روش های ذکر شده سبب بالا رفتن عملکرد خواهد شد.هدف از این مطالعه بررسی کوتاهی در مورد تاثیر به کار گیری روش های نوین در ترد سازی گوشت می باشد.