تاثیر صمغ گوار بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,670
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_208
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
جایگزین گلوتن در محصولات غلات بدون گلوتن، یک چالش مهم تکنولوژیکی است. امروزه، استفاده از نشاسته وهیدروکلوئیدها یک رویکرد گسترده برای جایگزین گلوتن در تولید محصولات نانوایی بدون گلوتن است. طیفوسیعی از نشاسته مانند ذرت، سویا، ذرت خوشه ای، و باکویت با موفقیت جایگزین آرد نرم در بیسکویت و ترکیب صمغ و هیدروکلوئیدها با آرد به دست آمده از برنج، کاساوا و ذرت فاقد گلوتن در نان، کیک و ماکارونی استفاده شده است. بنابراین هدف از این پژوهش تاثیر صمغ گوار بر خواص رئولوژیکی آرد برنج در سطوح 0.0/5 و1و1/5 درصد وزنی/ وزنی بر پایه آرد برنج توسط دستگاه فارینوگراف و رئومتر بود. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد، با افزایش میزان صمغ، جذب آب، زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر افزایش و درجه نرم شدن خمیر روند مشخصیرا نسبت به خمیر شاهد نشان نداد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گوار باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر در سطح 1% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد و ویژگی های مشابه رفتار رئولوژیکی خمیر آرد گندم داشت
کلیدواژه ها:
نویسندگان
وحید جمالی ماربینی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد د
مریم جوکار
هیئت علمی بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغ
مرضیه بلندی
هیئت علمی بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغ
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :