بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,268
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_480
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
آمار نشان میدهد که بیش از30درصد نانهای سنتی تولید شده درکشور مانند نان بربری که بیشترین مقدار مصرف را نیز درایران دارد به علت کیفیت نامطلوب تبدیل به ضایعات میشوند باتوجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و با کیفیت که نقش ویژه ای را دررژیم غذایی روزانه ایفا می نماید بیاتی نان و ضایعات ناشی ازآن ازمشکلات اقتصادی کشور به شمار می آید بیات شدن نان فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن سفت شدن مغزولاستیکی شدن پوسته نان می باشد بیاتی حاکی ازتغییر درظاهر طعم مزه و بافت نان و درنهایت کاهش پذیرش آن توسط مصرف کننده است کاهش بیاتی نان توسط الفا امیلازها درارتباط با ممانعت ازاتصال نشاسته به پروتئین ازطریق تولید دکسترین ها و کاهش واگشتگی امیلوپکتین میب اشد لذا به منظور کاهش بیاتی نان بربری ارد مالت جو درغلظت های 0/5و1و2و4درصد برپایه وزن ارد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان شامل نمونه شاهد فاقد مالت جو و چهارنمونه نان دارای مقادیر ذکر شده ازمالت جو تهیه گردید درمرحله بعدویژگیهای حرارتی نمونهها به وسیله ازمون DSC تغییرات رطوبت مغز وپوسته نان به روش اون گذاری و سفتی مغز نان توسط اینسترون درروزهای اول دوم و چهارم پس ازپخت تعیین شد نتایج نشان داد که مالت جو درسطح 1درصد پس ازپنج روز به خوبی توانست سفتی مغز نان را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و درنتیجه بیاتی مغزنان را به تاخیر اندازد
نویسندگان
نفیسه روانفر
دانشجوی کارشناسی ارشد
جعفر محمدزاده میلانی
دکتری صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری
دکتری صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :