تأثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و افزودن صمغ زانتان بر کیفیت نان سنگک
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,041
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
APFO02_012
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1392
چکیده مقاله:
در این تحقیق خمیر نان سنگک با افزودن 0/5 یا 1 درصد( بر اساس وزن آرد) از صمغ زانتان یا بدون بکارگیری صمغ (نمونه شاهد) تهیه گردید. نان ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و 100 درصد دی اکسید کربن بسته بندی شده و در دمای 25 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی 15 روز نگهداری، ویژگی های کیفی و میکربی محصول از جمله رطوبت، بافت و شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نان سنگک طی نگهداری نشان داد، صرف نظر از فرمولاسیون خ میر و زمان نگهداری، میزان رطوبت نان در دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری ندارد. در بسته های تحت گاز دی اکسید کربن بار میکروبی کمتر می باشد. بار میکربی و میزان سفتی طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت نان کاهشی است. صرف نظر از نوع بسته بندی و زمان ن گهداری، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای حداکثر رطوبت و حداقل نیرو و تعداد میکروارگانیسم می باشد. در نمونه های بسته بندی شده تحت اتمسفر معمولی و گاز دی اکسید کربن، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای کمترین شیب منحنی نیروی حداکثر و در نتیجه کمترین سرعت تغییرات این ویژگی فیزیکی در طول دوره نگهداری می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیما چراغی دهدزی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
ناصر همدمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :