بررسی تأثیر درصدهای مختلف سمولینا، آرد گندم معمولی و گلوتن بر خصوصیات کیفی و حسی ماکارونی

در این پژوه مقایسه کیفیت و ویژگیهای اورگانولپتیکی ماکارونی تولید شده با سمولینای حاصل از گندم دورم (گونه تریتیکوم دوروم رقم یاواروس) به صورت 100% خالص، آرد گندم معمولی (گونه تریتیکوم آئستیوم رقم ولگار) و سمولینا با درصد اختلاط 60/40 وزنی- وزنی با افزودن 0/8% گلوتن، اختلاط آرد گندم معمولی وسمولینا به صورت 50/50 وزنی- وزنی با افزودن 1% گلوتن و درصد اختلاط 70/30 وزنی- وزنی و با افزودن 1/5% گلوتن انجام شد. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از 100% سمولینا نسبت به سایر تیمارها دارای خ واص اورگانولپتیکی و کیفی بهتری می باشند. همچنین با افزایش درصد آرد گندم معمولی نسبت به سمولینا و با 0/8% گلوتن افزودنی، جذب آب و وزن پخت افزایش می یابد. میزان جذب آب و درصد لغاب در محصول حاصل از اختلاط دو نوع آرد با افزایش درصد گلوتن از 1% اختلاف معنی داری را نشان نداد. در درصد لعاب ماکارونی حاصل از سمولینا و اختلاط همراه با 0/8% گلوتن نسبت به نمونه های دارای درصد بالاتر گلوتن اختلاف معناداری مشاهده شد. همچنین با افزایش درصد گلوتن، گلوتن مرطوب و ایندکس افزایش می یابد.