بررسی تأثیر دمای خشک کن پاششی بر روی خصوصیات پودر تخم مرغ و مقایسه کیک حاصل از پودر با تخم مرغ تازه
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 844
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_723
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
امروزه خشک کردن پاششی به عنوان یک عملیات واحد در صنایع غذایی برای تولید پودر خشک با هدف حفظ مواد مغذی برای مدت زمان طولانی بکار می رود. در این تحقیق خشک کردن پاششی تخم مرغ کامل در دو دما انجام و از پودرهای بدست آمده در تولید کیک استفاده شد. تفاوت بارزی در حجم نمونه کیک تولیدی با تخم مرغ تازه مشاهده گردید، به طوریکه حجم آن بیشتر از نمونه کیک با پودر تولید شده دردمای 160˚C و آن هم بیشتر از نمونه کیک با پودر تولید شده در دمای 180˚C بود. بررسی بافتی نشان داد که کیک تولیدی با تخم مرغ تازه نسبت به نمونه کیکهای تولیدی با پودر تخم مرغ مطلوب تر بود. در بین نمونه های کیک تولیدی با پودر تخم مرغ، نمونه کیک با پودر تخم مرغ تولید شده در دمای 180˚C کمترین کیفیت و بافت نامطلوب و شکننده داشت که این امر نشان دهنده تأثیر نامطلوب استفاده از دماهای بالا در خصوصیات عملکردی ماده اولیه می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
خشایار سرابندی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبر دوست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :