مروری بر کاربرد بیوامولسیفایرها در صنایع غذایی

صنعت غذا یکی از صنایع استراتژیک تمامی کشورهاست و یکی از مهمترین مباحث روز در این صنعت، حرکت در جهت هر چه سالم تر کردن فرآورده های غذایی و کاستن استفاده از مواد شیمیایی در فرآوری آنهاست. یکی از مهمترین ترکیباتی که در فرآوری بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد امولسیون کننده ها بوده که بیشتر آنها از نوع شیمیایی هستند. افزایش نگرانی های تغذیه ای، سلامتی و زیست محیطی مصرف کنندگان در مورد استفاده از امولسیون کننده شیمیایی، توجه زیادی را به سوی استفاده از امولسیون کننده های مشتق شده از میکروارگانیسم ها (بیوامولسیفایرها)، عمدتاً به دلیل زهرآگینی پائین، زیست تخریب پذیری و کارایی در محدوده متفاوت دما، pH و قدرت یونی جلب کرده است. بیوامولسیفایرها دارای کاربردهای گسترده در زمینه های گوناگونی از جمله استخراج و فرآوری نفت، صنایع پتروشیمی، زیست پالایی و مدیریت محیط زیست، مواد دارویی، آرایشی و بهداشتی، صنایع معدن، رنگسازی، متالوژی و نیز صنایع مواد غذایی و آشامیدنی هستند. بیوامولسیفایرها کاربردهای گوناگونی در صنایع غذایی دارند که شامل الف: قابلیت استفاده از آنها در فرمولاسیون مواد غذایی (به عنوان مثال کنترل آگلومری شدن گلبول های چربی، پایداری سیستم های هوادهی شده، بهبود بافت و ماندگاری فرآورده های دارای نشاسته، صلاح ویزگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و بهبود قوام و بافت فرآورده های بر پایه چربی و غیره)، ب- استفاده به عنوان ترکیبات پادمیکروبی پاد چسبندگی برای بهبود کیفیت میکروبی مواد غذایی و ج- استفاده از ضایعات مواد غذایی و کشاورزی شامل چربی ها و روغن ها، آب پنیر و ضایعات حاصل از صنایع غلات برای تولید ارزان قیمت بیوامولسیفایرها به منظور رقابت پذیری با رقیبان شیمیایی آنها است که در این مقاله مورد بررسی قرار خواهد گرفت.