کاربرد تکنولوژی فشار بالا در صنایع لبنیات

فشار بالا (HP=High Pressure) تکنولوژی نوین غیر گرمایی است که می توان مواد غذایی از جمله لبنیات را تحت فشار هیدرواستاتی 600-100 مگاپاسکال قرار داد. اثر فشار بر میکروارگانیسم ها برای اولین بار توط سرتس در سال 1983 کشف گردید و تولید اولین محصول تجاری توسط انجمن ژاپنی فشاربالا در سال 1990 صورت پذیرفت. فشار موجب غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها از جمله پاتوژن های عامل فساد داخل غذا و سبب افزایش یا کاهش غیرفعال شدن برخی آنزیم ها شده و عمر نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهد. به علت کاهش دما، رنگ، طعم و مواد مغذی، ویتامین ها و مواد معدنی حفظ شده و بازار پسندی محصول را تحت تأثیر قرار می دهد. فشار بالا با تأثیر بر خصوصیات فیزیکی آب مثل نقطه انجماد و حجم و پی هاش آن، آثر بر پروتئین کازئین و سرم شیر، افزایش یا کاهش اندازه ساختمان چربی و همچنین لیپولیز آن، جلوگیری از ایرومریزه و در نتیجه جلوگیری از واکنش میلارد قند لاکتوز و سایر مواد تشکیل دهنده ی شیر موجب بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی و میکروبیولوژیکی می گردد، از آن جمله می توان به بهبود بافت و افزایش ویسکوزیته ی ماست، افزایش راندمان پنیر، آفزایش کیفیت حسی و گسترش مواد مغذی اشاره کرد. با این حال این تکنولوژی تنها در کشورهای اروپایی و آمریکایی کاربرد تجاری داشته و قیمت تمام شده ی بالای محصول از نقاط ضعف این فناوری می باشد.