آکریل آمید در غلات و روش های کاهش آن
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,364
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1555
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
آکریل آمید از قندهای احیاء کننده و آسپاراژین طی واکن مایلارد تولید می شود. روش های کاهش آکریل آمید در محصولات غله ای: 1)فرمولاسیون محصول: جایگزینی شربت قند اینورت با ساارز، به علت فقدان گروه های کربونیل فعال، تولید آکریل آمید را کاهش می دهد. جایگزینی (NaHCO(3 با (NH(4)HCO(3 در نان زنجبیلی، تولید آکریل آمید را کاهش می دهد. NaCl: افزودن 1% NaCl به محصولات پخت به علت اثر بازدارندگی نمک بر تشکیل باز شیف بین قندهای احیاء کننده و آسپاراژین، آکریل آمید را کاهش می دهد. 2)اثر تکنولوژی تولید: حرارت طولانی در دمای پائین یک روش مناسب برای کاهش تولید آکریل آمید است. اما تغییر در پروفایل زمان- دما ممکن است منجر به قهوه ای شدن ناکافی محصول شده و نیاز به بهبود دهنده های عطر و طعم باشد. اثر افزودنی ها: اسیدهای، آمینواسیدها و یون های کلسیم و منیزیم در کاهش آکریل آمید بسیار مؤثر است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الناز ارزنی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست
عضو هیئت علمی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :