بررسی تأثیر فیبر سیب بر ویژگی های بافتی و حسی نان بربری فراسودمند
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,333
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1565
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
امروزه تحقیقات صنعت غذا در حوزه غذاهای فراسودمند بیش از گذشته مشهود است. تحقیق حاضر با هدف بررسی ویژگی های نان فراسودمند، غنی شده با فیبر سیب، انجام گردیده است. نتایج این پژوهش نشان داد که روشنایی سطح و مرکز نان با استفاده از فیبر سیب کاهش و سفتی نان افزایش می یابد، هر چند در سطح 2% جایگزینی فیبر، با نمونه شاهد تفاوت معنی داری وجود ندارد. عکس این روند در مورد پیوستگی بافت نان مشاهده شد. واکنش فیبر و گلوتن و کاهش سهم گلوتن در تشکیل ساختار میت واند دلیلی بر این نتایج باشد. طی این تحقیق همبستگی بالایی بین نتایج آنالیز نمایه بافت و آزمون حسی بدست آمد. نتایج آزمون حسی نشان می دهد با استفاده از فیبر سیب، میزان پذیرش کلی نان کاهش می یابد. این تحقیق کارایی آنالیز نمایه بافت را در سنجش کیفیت نان و لزوم بکارگیری عوامل بهبود دهنده برای استفاده از درصدهای بالای فیبر سیب را نشان می دهد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علی فروهر
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور
استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی و قطب علمی سلامت مواد غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :