اثر فرآوری سبزیجات بر میزان نیترات
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 907
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1708
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
در این مقاله مروری اثر فرآوری هایی نظیر آنزیم بری ، جوشاندن ، انجماد ، پختن و سرخ کردن در روغن سویا بر میزان نیترات برخی سبزیجات مورد مطالعه قرار گرفته است که نتایج نشان داد همه روشهای فرآوری در اکثر سبزیجات موجب کاهش سطح نیترات در مقایسه با محصول خام می شود و در برخی روشهای فرآوری نظیر پختن ( در فر ) سطح نیترات ثابت می ماند. در طی فرآیند انجماد کاهش سطح نیترات در کلم ، هویج و جعفری منجمد شده مشاهده شده است در حالیکه در بروکلی و اسفناج افزایش سطح نیترات وجود دارد. در شوید که به حالت منجمد نگهداری شده تغییری در سطح نیترات نداشت. سیب زمینی سرخ شده منجمد طی پوست کندن و بعد از سرخ کردن نهایی هرکدام موجب کاهش 30 درصدی سطح نیترات و طی حرارت دهی مقدماتی و قطعه قطعه کردن سطح نیترات 20 درصد کاهش می یابد. خشک کردن قطعات سیب زمینی تغییری در سطح نیترات ایجاد نمی کند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم محمدی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی- دانشکده علوم و فناوریهای نوین
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :