تاثیر آبکشی بر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی مینس ماهی زالون (Alosa braschnikowi
محل انتشار: دومین همایش ملی شیلات و آبزیان ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 4,108
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CFAAI02_094
تاریخ نمایه سازی: 27 اردیبهشت 1393
چکیده مقاله:
هدف تحقیق بررسی تاثیر آبکشی بر خواص کیفی مینس ماهی زالون بود. بدین منظور گوشت چرخ شده ماهی زالون آبکشی شد و آنالیز تقریبی و شاخص های pH، TBARs، FFA، میوگلوبین، آهن هم، درصد آب آزاد شده، گروه های سولفیدریل و سفیدی مینس و مینس شسته و همین طور کیفیت ژل کاماباکو، حلالیت پروتئین ژل و الگوی الکتروفورزی ژل کاماباکوی حاصل از مینس و مینس آبکشی شده با یکدیگر مقایسه شد. مطابق نتایج، میزان رطوبت، pH، درصد آب آزاد شده و سفیدی در مینس شسته بالاتر بود در حالیکه آبکشی میزان پروتئین، چربی، میوگلوبین، آهن هم و گروه های سولفیدریل را در مینس شسته کاهش داد (p<0.05). میزان FFA و TBARs، استحکام ژل، حلالیت پروتئین ژل و الگوی الکتروفورزی ژل تفاوت معنی داری بین گروهها نداشت (p>0.05). برای بررسی کیفیت حسی، فیش برگر های تولیدی از مینس و مینس شسته مورد آزمایش قرار گرفت. اختلاف معنی داری در شاخص های حسی طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی بین دو گروه فیش برگر تولیدی مشاهده نشد ولی امتیاز بو در فیش برگر حاصل از مینس شسته بالاتر بود. داده های این تحقیق نشان داد که آبکشی تاثیر معنی داری بر خواص کیفی مینس ماهی زالون داشته است و می تواند باعث بهبود کیفیت فراورده های شیلاتی شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
گونای گوگ
کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
بهاره شعبانپور
استاد فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علی شعبانی
دانشیار گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محسن یحیایی
کارشناسی ارشد شیلات، معاون صید و صیادی اداره شیلات استان گلستان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :