تغییرات ایجاد شده در پروتئین های پاستا با استفاده از سیکل های خشک کردن و ارتباط آنها با وضعیت پخت
محل انتشار: اولین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 394
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF01_0917
تاریخ نمایه سازی: 25 خرداد 1393
چکیده مقاله:
اسپاگتی در یک خط پایلوت تولید شده و در 3 شرایط مختلف c ° 60 بمدت 7/5 ساعت، c ° 75 بمدت 5/5 ساعت و c °90 بمدت 5 ساعت خشک گردید. پروتئین های اسپاگتی با استفاده از کروماتوگرافی غربال مولکولی (size-eclusion chromatography) و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (SE-HPLC) تعیین شدند. با افزایش دما، کاهش در پروتئین های مونومری کوچک و بزرگ و افزایش در اندازه مولکولی پروتئین های پلیمری بزرگ مشاهده می شود. در 70 و 90 درجه سانتی گراد، پروتئین های مونومری کوچک و بزرگ و همچنین پروتئین های پلیمری بزرگ، پلیمریزه می شوند و همچنانکه دما افزایش می یابد به سمت وزن مولکولی بیشتر در محتوای کروماتوگرافی (SEC) تغییر جهت روبه رشدی پیدا می کنند. تغییرات در محتویات کروماتوگرافی با افزایش مقدار کل پروتئین های غیرقابل استخراج (UPP) همراه است. تشکیل توده های پروتئینی بزرگ و نامحلول با کاهش چسبندگی و افزایش سفتی اسپاگتی مرتبط می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
خشایار سرابندی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه تبریز
سید هادی پیغمبر دوست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :