بررسی خصوصیات کیفی کیک اسفنجی تهیه شده با مخلوط آرد بلوط و آرد گندم به عنوان غذای فراسودمند

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,131

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FNCSF01_513

تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393

چکیده مقاله:

در این تحقیق آرد بلوط به میزان 5 تا 30 درصد جایگزین آرد گندم در فرمول کیک اسفنجی گردید و خصوصیات کیفی کیک حاصل ارزیابی شد. حرارت دادن میوه بلوط قبل از تبدیل آن به آرد نیز به عنوان یک تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان جایگزینی موجب کاهش دانسیته کی کها گردید. پارامترهای بافتی شامل سختی، چسبندگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن کی کها با افزایش درصد جایگزینی به طور کلی افزایش یافت و دیگر پارامترها شامل فنری بودن و پیوستگی کاهش پیدا نمود. صفات حسی کیکها نیز با افزایش درصد جایگزینی کاهش یافت. تیمار حرارتی میوه بلوط نیز تأثیر معن یداری بر پارامترهای کیفی کیک حاصل نداشت. بر اساس نتایج حاصل، جهت تولید کیک با استفاده از آرد بلوط به عنوان یک غذای فراسودمند، درصدهای پایین جایگزینی (کمتر از 10 درصد) دارای ویژگ یهای بافتی و حسی قابل قبولی در مقایسه با نمونه کیک شاهد می باشد.

نویسندگان

هومان مولوی

مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران،

جواد کرامت

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران،

بهناز رئیسی

فارغ التحصیل کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Ferrari, C.K.B., and Torres, E.A.F.S., 2003. Biochemical pharmacology of functional ...
  • Molyneaux, M., 2002. Consumer attitudes predict upward trends for the ...
  • Cantos, E., Espin, J.C., Lopez-Bote, C., Hoz, L.D.L., Ordoiez, J.A., ...
  • Rakic , S., 2000. Effect of oak acorn extracts _ ...
  • Rakic , S., Maletic , R., Perunovic , M, and ...
  • Wanio, W.W., and Forbes, E.B., 1941. The chemical composition of ...
  • Saffarzadeh, A, Vincze, L, and Csapo, J., 1999. Determination of ...
  • Leon-C amacho, M., Viera-Alcaide, I., and Vicario, I.M., 2004. Acorn ...
  • Petrovic, S., Sobajic, S., Rakic, S., Tomic, A., and Kukic, ...
  • Rakic , S., Povrenovic , D., esevic , V., Simic', ...
  • Muliawan, S.Y., Lam, S.K., Devi, S., Hashum, O.H., and Yusof, ...
  • sharify AH. Secretes of Medicinal Plants. 2nd ed. Iran: Hafeze ...
  • Khosravi, A.D., and Behzadi, A., 2006. Evaluation of the antibacterial ...
  • Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S., 2008. Rheological properties ...
  • Gomez, M., Manchon, L., Oliete, B., Ruiz, E., and Caballero, ...
  • Hera, E.D.L, Oliete, B., and Gomez, M., 2013.Batter characteristics and ...
  • Guadagni, D.G., and Venstrom, D., 1972. Palatability of pancakes _ ...
  • Glover, J.M., Walker, and C.E., 1986. Mattern PJ. Functionality of ...
  • Oliete, B., Perez, G.T., Gomez, M., Ribotta, P.D., Moiraghi, M., ...
  • Chinma, C.E., Abu, J.O., and Abubakar, Y.A, 2010. Effect of ...
  • Capriles, V.D., Almeida, E.L., Ferreira, R.E., Areas, J.A.G., Steel, C.J., ...
  • Gomez, M., Oliete, B., Rosell, C.M., Pando, V., and Fernandez, ...
  • A.A.C.C., 2000. Approved Methods. 10th ed. St. Paul: American Association ...
  • Bourne, M.C., 2002. Food texture and Viscosity: Concept and measurement ...
  • Ji, Y., Zhu, K., Qian, H., and Zhou, H., 2007. ...
  • Matsakidou, A., Blekas, and G., P a raskevopoulou, A., 2010. ...
  • Correia, P., Leitao, A., and B eirao-da-Costa, M.L, 2009. The ...
  • Charef, M., Yousfi, M., Saidi, M., and Stocker, P., 2008. ...
  • Correia, P.R, Leitao, A.E., and Beirao-da-Co sta, M.L, 2009. Effect ...
  • Gomez, M., Ruiz-Paris, E., Oliete, B., and Pando , V, ...
  • Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A. Blanco, C.A., and Rosell, ...
  • Gelinas, P., Roy, G., and Guillet, M., 1999. Relative effects ...
  • Correia, P.R., and Beirao-da-C osta, M.L., 2010. Chestmut and _ ...
  • Guinot, P., and Mathlouthi, M., 1991. Instron measuremet of sponge ...
  • نمایش کامل مراجع