بررسی خصوصیات کیفی کیک اسفنجی تهیه شده با مخلوط آرد بلوط و آرد گندم به عنوان غذای فراسودمند
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,131
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_513
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
در این تحقیق آرد بلوط به میزان 5 تا 30 درصد جایگزین آرد گندم در فرمول کیک اسفنجی گردید و خصوصیات کیفی کیک حاصل ارزیابی شد. حرارت دادن میوه بلوط قبل از تبدیل آن به آرد نیز به عنوان یک تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان جایگزینی موجب کاهش دانسیته کی کها گردید. پارامترهای بافتی شامل سختی، چسبندگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن کی کها با افزایش درصد جایگزینی به طور کلی افزایش یافت و دیگر پارامترها شامل فنری بودن و پیوستگی کاهش پیدا نمود. صفات حسی کیکها نیز با افزایش درصد جایگزینی کاهش یافت. تیمار حرارتی میوه بلوط نیز تأثیر معن یداری بر پارامترهای کیفی کیک حاصل نداشت. بر اساس نتایج حاصل، جهت تولید کیک با استفاده از آرد بلوط به عنوان یک غذای فراسودمند، درصدهای پایین جایگزینی (کمتر از 10 درصد) دارای ویژگ یهای بافتی و حسی قابل قبولی در مقایسه با نمونه کیک شاهد می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هومان مولوی
مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران،
جواد کرامت
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران،
بهناز رئیسی
فارغ التحصیل کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :