اهمیت پلیساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک در بهبود بافت محصولات پخت
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 655
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_171
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
پلیساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتریهای اسیدلاکتیک به عنوان افزودنیهای فراسودمند، قوام دهنده زیستی و تاخیر دهنده بیاتی در محصولات پخت کاربرد دارند. این متابولیتهای میکروبی، پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا و متشکل از قندهای احیا کننده بودهکه در طی چرخه رشد به وسیله سویههای مختلف باکتریهای اسیدلاکتیک تولید میشوند. تنوع در ساختار و ترکیب پلی ساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتریهای اسیدلاکتیک، سبب برتری این متابولیتهای میکروبی نسبت به پلیمرهای حیوانی و گیاهی شده اس ت. به طور کلی پلیساکاریدهای خارج سلولی ایمن و سالم شناخته میشوند که این ویژگی مذکور سبب شده از آنها در فراوردههای غذاییمختلف نظیر محصولات پخت استفاده گردد. پلیساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتری های اسیدلاکتیک قابلیت جایگزینی با هیدروکلوئیدهای گرانتر را داشته و بر روی خواص تکنولوژی نان از جمله جذب آب خمیر، افزایش حجم قرص نان و به تعویق انداختن بیاتی آن تاثیر میگذارد. این ترکیبات معمولا به دلیل شاخهدار بودن و وزن مولکولی بالا قابلیت جذب و حفظ آب و افزایش گرانروی درخمیر را داشته و به صورت پوششهای زیستی باعث جلوگیری از انتقال رطوبت از مغز به پوسته نان می گردند. در این مقاله مروری، بهبررسی تاثیر پلیساکاریدهای خارج سلولی حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک بر روی خصوصیات بافتی محصولات پخت پرداخته خواهد شد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عباس عابدفر
دانشجوی کارشناسی ارشد میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی
استادیار میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :