تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست

آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی آنزیمی ترانسفراز است و به دلیل تشکیل پیوندهای عرضی درون و بین مولکولی، باعث بهبود ساختار و عملکرد پروتئینها میشود. این آنزیم در محصولات مختلفی مانند فرآوردههاینانوایی، گوشتی و همچنین لبنی از جمله ماست، کاربرد فراوانی پیدا کرده است. روشهای مختلفی جهت استفاده از این آنزیم در تولید ماست پیشنهاد شده است که میتوان به کاربرد آن بعد از فرآیند حرارتی و قبل از مایه زنی، همزمان بااستارتر و همچنین در شیر سرد اشاره کرد. نتایج این بررسی نشان میدهد که این آنزیم با در هم تنیدن پروتئینهای شیر موجب تقویت زندهمانی میکرو ارگانیسم ها میشود. البته به علت کاهش دسترسی باکتریها به پپتیدهای با وزن مولکولی کمpH افزایش و اسیدیته کاهش مییابد. حجیم شدن میسلهای کازئین و کاهش اندازه حفرات شبکه پروتئینی که بامیکروسکوپ الکترونی قابل تشخیص است نیز باعث کاهش سینرسیس و افزایش ظرفیت نگهداری آب میشود. افزایش پلیمریزاسیون پروتئینها نیز باعث افزایش ویسکوزیته ماست میشود. این عوامل بر بهبود احساس دهانی نیز تاثیرمثبت دارد. تیمار آنزیمی، امکان کاهش محتوای چربی و پروتئین و رسیدن به بافتی شبیه به محصول با چربی کامل و ماده خشک افزوده شده را فراهم میکند، بنابراین میتوان شاهد کاهش بهای تمام شده محصول تولیدی نیز بود.