بررسی کیفیت رنگ پروتئین استخراج شده از دانه گیاهی خلر Lathyrus sativus و بهینه سازی آن به کمک روش سطح پاسخ (RSM)

به دلیل افزایش کاربرد پروتئین های گیاهی در مصارف غذایی و غیر غذایی ، تولید ایزوله های پروتئین گیاهی و بررسی خصوصیات آنها به طور روز افزون در صنعت در حال رشد است.دانه خلر Lathyrus sativus یا نخود علفی گیاهی یکساله از خانواده بقولات(نوعی ماشک) است که در برخی نقاط ایران و کشورهای آسیای شرقی و آفریقایی کشت می شود. دانه خلر دارای ارزش پروتئینی بالایی (حدود 28/4-25/6 درصد) می باشد که می توان با استخراج پروتئین و بالا بردن خلوص و کیفیت آن برای جایگزینی با پروتئین های حیوانی، به عنوان راهکاری نوین در جهت افزایش دامنه کاربرد پروتئین های گیاهی از منابع بومی مورد استفاده قرار گیرد .در این پژوهش، تولید ایزوله ی پروتئین از آرد چربی گیری شده ی، به دو روش استخراج اسیدی و قلیایی و به دنبال آن رسوب در نقطه ی ایزوالکتریک و سرانجام خشک کردن به روش تحت خلا، انجام شد . دراین تحقیق از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر با شش تکرار در نقطه مرکزی به منظور بررسی اثر سه متغیر مستقل، pH در محدوده (10-2/5)، نسبت آب به آرد (w/v1:20-1:5) و زمان استخراج (80-20min) بر پاسخ میزان رنگ ایزوله ی حاصله استفاده شد.مطابق تجزیه رگرسیونی مدل برازش یافته بر پاسخ معنی دار بود. همچنین نتایج آزمون ها معنی دار بودن عبارت های درجه دوم زمان، pH و نسبت آب به ماده جامد را نشان دادند. تحت شرایط بهینه 3/33pH، نسبت آرد به آب 1 به 5/19 (حجمی/وزنی) و زمان استخراج 47/46 دقیقه مقدار رنگ (ΔΕ) 32/7 به دست آمد . نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید متدولوژی رویه پاسخ در بهینه سازی این فرآیند بود.