کاربردهای تکنولوژیکی انتروکوکوس در محصولات لبنی
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 679
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_264
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
حضور انتروکوکوس ها در مواد غذایی خام و حرارت دیده بیانگر این مطلب است که انتروکوکوس قادر به تحمل شرایط سخت ماده غذایی است. بنابراین این باکتری بخش مهمی از فلور میکروبی غذاهای تخمیری خصوصیا پنیرها و گوشت های تخمیری را تشکیل می دهد . انتروکوکوس ها نقش عمده ای در تولید پنیر داشته و به عنوان یک استارتر مطلوب مورد توجه صنایع لبنی می باشند. امکان رشد در شرایط دشوار پنیر نظیر غلظت بالای نمک ، pH پایین و درجه حرارت بالا موج باهمیت یافتن این میکروارگانیسم در تهیه پنیر شده است. از طرفی انتروکوکوس در نتیجه فعالیت های پروتئولیتیکی ، لیپولیتیکی و متابولیسم سیترات ، ترکیبات موثر در عطر و طعم و رنگ تولید کرده و به رسیدن پنیر کمک می کند. جنس انتروکوکوس قادر به تخمیر کربوهیدرات ها و تولید اسید لاکتیک است و بدین وسیله موجب کاهش pH و مهار شدن باکتری های بیماری زا می شود و به دلیل تولید انتروسین بر علیه باکتری های بیماری زای مهم از قبیل لیستریا مونوسایتوجنز ، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم بوتوبینوم، کلستریدیوم پرفرینجنس و ویبریو به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات لبنی کاربرد دارد. همچنین انتروکوکوس ها توانایی هیدرولیز نمک های صفراوی را دارند و با کاهش کلسترول نقش پروبیوتیکی ایفا می کنند. در نتیجه انتروکوکوس بسته به نوع گونه به عنوان یک باکتری پروبیوتیک ، شاخص بهداشتی، استارتر و نگهدارنده مطرح می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ندا عمیدی فضلی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی تبریز
شهرام حنیفیان
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :