روشهای کاهش ترکیبات سمی آمینهای بیوژنیک در فرآیند مواد غذایی
محل انتشار: کنفرانس بین المللی توسعه پایدار، راهکارها و چالش ها با محوریت کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 503
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA01_0713
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394
چکیده مقاله:
آمینهای بیوژنیک جزء ترکیبات نیتروژنه با وزن مولکولی پایینی هستند که در مواد غذایی خام و فرآیند شده قابل یافت هستند. عموماً این مواد طی فرآیند دکربوکسیلاسیون میکروبی از آسیدهای آمینه تولید میشوند. هر چند آمینهای بیوژنیک به عنوان پیش ساز برای سنتز اسیدهای نوکلوئیک، هورمونها و پروتیئنها مطرح بوده و نیز در فرآیندهایی مانند تنظیم دمای بدن، کاهش یا افزایش فشار خون تأثیرگذار هستند اما مصرف مواد غذایی حاوی مقادیر بالای این ترکیبات برای مصرف کنندگان میتواند اثرات سمی در پی داشته باشد. از جمله مهمترین مواد غذایی که دارای مقادیر بالایی از این ترکیبات میباشند میتوان به محصولات لبنی، ماهی، گوشت و فرآوردههای تولیدی از آنها، سبزیجات تخمیر شده، فرآوردههای حاصل از سویا و نوشیدنیهای الکلی اشاره نمود. پوترسین، کاداورین، هیستامین، تیرامین، اسپرمین، اسپرمیدین و تریپتامین از جمله مهمترین آمینهای بیوژنیکی هستند که عموماً در مواد غذایی یافت میشوند. انجام یکسری اقدامات خاص مانند استفاده از فرآیندهای فشار بالا، پرتو دهی، توجه به نوع بستهبندی، کاربرد افزودنیها و مواد محافظ غذایی و نیز کاربرد مایههای کشت آغازگر مناسب میتواند سبب کاهش تولید آمینهای بیوژنیک در مواد غذایی گردد. لذا با توجه به اهمیت آمینهای بیوژنیک در سلامت مصرف کنندگان در این مقاله به بررسی روشهای موثر در کاهش این ترکیبات در مواد غذایی میپردازیم
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمود حسین نژاد
ارشناس ارشد - علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیدمهدی جعفری
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :