مروری بر روشهای بازدارنده از واکنش قهوهای شدن آنزیمی در محصولاتبرش خورده تازه
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 525
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ISCONF01_106
تاریخ نمایه سازی: 12 تیر 1395
چکیده مقاله:
یکی از واکنشهای نامطلوب در محصولات برش خورده تازه، قهوه ای شدن آنزیمی است. در این ارتباط، صدمات مکانیکی و اتیلن با تحریکمتابولیسم فنولیک در حضور آنزیم پلی فنل اکسیداز موجب قهوه ای شدن محصولات برش خورده تازه میگردند.روشهای فیزیکی و شیمیاییجلوگیری از این واکنش در محصولات برش خورده تازه، در حال توسعه هستند. روشهای فیزیکی شامل خروج اکسیژن، بسته بندی در اتمسفراصلاح شده ، (MAP)استفاده از اشعه گاما و فشار بالا و روشهای شیمیایی استفاده از ترکیبات شلاته کننده، عوامل کمپلکس دهنده، اسیدیکردن و بازدارنده های آنزیمی می باشد. کاربرد صحیح این روشها با کاهش فعالیتهای متابولیکی و بازدارندگی آنزیمی، از نرم شدن محصول،آسیب فیزیولوژیک و پاتولوژیک این محصولات جلوگیری کرده و منجر به افزایش انبارمانی با هدف دستیابی به محصولی با کیفیت میشود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علی آل صفور
دانشجو کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، واحد شهر رضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر رضا، ایران
عباس معلمی اوره
استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد شهر رضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر رضا، ایران
مرضیه السادات حسینی الهاشمی
دانشجو کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی،یاسوج، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :