بررسی تاثیر افزودن سطوح مختلف پالپ خرما بر میزان رطوبت، سختی بافت و قابلیت جویدن نان سنگک
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 619
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_052
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
نان سنگگ نسبت به سایر نان های لواش، تافتون، بربری بهتر ومطلوب تر وسالم تر بوده ودرصد املاح و پروتین آن بیشتر است در میان نان های سنتی ایران تنها نانی است که در پخت آن از شعله نیمه مستقیم استفاده می شود. نان سنگک خوب نباید بادکرده یا دو پوسته شود در تهیه این نان آرد کامل و یا آرد با حداقل درجه 93 درصد استفاده می شود. باتوجه به این که خرما محصولی با ارزش غذایی بالا می باشد و از طرفی قیمت مناسبی دارد، می تواند به عنوان یک ماده اولیه در صنایع تبدیلی مواد غذایی مورد توجه قرارگیرد. خرما دارای قندهای طبیعی و فیبرهای رژیمی است و منبع غنی از کربوهیدرات ها می باشد، این میوه دارای شیرینی و طعم متمایز مطبوعی است. در این پژوهش که اثر غنی سازی نان سنگک با 1، 3 و 5 درصد پالپ خرما بررسی شده نتایج بدست آمده نشان داد که رطوبت تیمارهای حاوی پالپ خرما از تیمار شاهد بالاتر بود که این رطوبت با افزایش میزان پالپ خرما بیشتر شد. با افزایش سطح پالپ خرما در راستای افزایش رطوبت، کاهش سختی بافت مشاهده گردید. در رابطه با قابلیت جویدن، این فاکتور در تیمارها نسبت به شاهد بیشتر بود.
نویسندگان
مریم حیدرزاده
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی
استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
هومان مولوی
مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :