بررسی اثر پیش تیمارفراصوت بر بازجذب آب، کاهش وزن و چروکیدگی در فرایند خشک کردن اسمزی فلفل دلمه ای

استفاده از دمای بالا و زمان طولانی خشک کردن اغلب باعث صدمات گرمایی و اثرات منفی روی بافت، طعم و ارزش تغذیه ای محصول می گردد. تحقیقات متعددی در مورد نحوه آبگیری اسمزی و تأثیر عوامل مختلف بر ویژگی های کیفی انجام شده است که بر تأثیر مثبت این پیش فرایند بر بهبود ویژگی های بافتی، رنگ و همچنین سایرخصوصیات کیفی موادخشک شده تاکید شده است. استفاده از خشک کردن نهایی با دمای مناسب سبب حفظ کیفیت بیشتر فراورده می شود. همچنین امواج فراصوت با روشهای مختلفی ممکن است منجر به افزایش میزان خروج رطوبت از ماده غذایی طی فرایند خشک کردن شوند . با استفاده از فرآیند اسمزی ، نه تنها ویژگی های مطلوب محصول در حد قابل توجهی حفظ می گردد، بلکه نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب محصول شدیداً کاهش می یابد. از سوی دیگر با به کارگیری محلول اسمزی، واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی تا حد قابل ملاحظه ای مهار شده و امکان حذف مواد شیمیایی بکار رفته در فرایندهای خشک کردن متداول نظیر ترکیبات گوگردی، افزایش خواهد یافت. در این مطالعه تاثیر غلظتهای مختلف 20، 30 و 40 درصد محلول اسمزی نمک با دماهای 7 ، 26 و 45 درجه سانتیگراد و القای امواج فراصوت پس از فرایند آبگیری اسمزی به مدت 1، 8 و 15 دقیقه بر روی خصوصیات فراورده خشک شده فلفل دلمه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده معنی دار بودن ( P < 0.01 ) غلظت و مدت زمان اعمال امواج فراصوت بر روی بازجذب آب، کاهش وزن و چروکیدگی می باشد. اما تاثیر دمای محلول اسمزی فقط در مورد کاهش وزن و چروکیدگی در سطح 99 درصد معنی دار شد.