ارزیابی خصوصیات رنگی و بازجذب آب و چربی ایزوله پروتئین دال عدس
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 810
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_093
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
پس از غلات، دومین منبع مهم غذایی بشر حبوبات است. دال عدس با داشتن پروتئین یکی از منابع غنی برای تولید ایزوله پروتئین می باشد. اما تولید محصولی با کیفیت مناسب برای استفاده در سایر غذاها و غنی کننده سایر فرمولاسیون ها حائز اهمیت است. جذب آب مهم ترین خصوصیت فیزیکی پروتئین ها است و تابعی از میزان پروتئین، آرایش فضایی پروتئین، میزان آبدوستی و آبگریزی پروتئین وهمچنین حضور کربوهیدرات های آبدوست می باشد. از سوی دیگراتصال چربی در واقع توانایی پروتئین ها برای جذب و حفظ آب و چربی می باشد و در غذاهایی نظیر فرآورده های گوشتی، خمیر شیرینی ها و سوپ ها به عنوان یک فاکتور با اهمیت محسوب می شود. رنگ دیگر شاخص مهم در فراوری موادغذایی و فرمولاسیون فراورده ها می باشد و اهمیت تغییر رنگ در غنی سازی سایر فراورده ها باید مورد ارزیابی قرار گیرد. به این منظور تاثیر فاکتورهای موثر در فرایند تولید ایزوله پروتئین از جمله مدت زمان فرایند استخراج قلیایی، pH و نسبت آب به آرد بر میزان تغییر رنگ کلی، ظرفیت جذب آب و چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده افزایش معنی دار (P<0.01) تغییر رنگ کلی، درصد جذب آب و چربی با افزایش تمامی متغیرهای مستقل بود. همچنین pH و نسبت آب به آرد دارای اثر سینرژیستی (P<0.01) بر میزان تغییر رنگ کلی نمونه ها داشت.
نویسندگان
معصومه خیاط
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
مجید علی آبادی
استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
محمدتقی گلدانی
مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :